زین العابدین بابایی
غلامعلی باقری
ابراهیم صالحی فر
بهزاد جوادیان
لاله کریم زاده

سابقه و هدف: نمک های نیترات و نیتریت برای جلوگیری ازرشد میکروارگانیسم ها به فرآورده های گوشتی اضافه می شود. باتوجه به خواص سرطان زایی یون های فوق، این پژوهش با هدف اندازه گیری نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی تولیدی کارخانجات استان مازندران انجام شده است. مواد و روش ها: مطالعه به روش مقطعی در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی مازندران انجام شد. تعداد ۴۲ نمونه از ۵ کارخانه فرآوردهای گوشتی تولیدی استان شامل سوسیس با ۴۰ درصد گوشت، کالباس با ۶۰ درصد گوشت و همبرگر با ۳۰ درصد گوشت، که پرمصرف ترین محصولات گوشتی استان می باشند، مورد آزمون قرار گرفت. مقدار نیتریت و نیترات با روش آنزیمی رنگ سنجی Griess Ïlosvay اندازه گیری شدند. برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون t-test استفاده شد. یافته ها: میانگین میلی گرم در کیلوگرم نیترات در سوسیس ۱۴/۸۱، در کالباس ۱/۱۱۵، در همبرگر ۸/۸۹ بود. همچنین میانگین باقیمانده نیتریت در محصولات فوق به ترتیب ۶۱/۳۹، ۲۹/۹ و ۵۰/۲۰ میلی گرم در کیلوگرم بود که مقادیر محاسبه شده در ۵ کارخانه، از میزان حد مجاز استاندارد (۰۵/۰ p<)، پایین تر بود. استنتاج: در تمامی نمونه ها میزان باقیمانده نیتریت از حد مجاز پایین تر بود. با توجه به این که نیترات تحت تاثیر عوامل میکروبی و آنزیمی به نیتریت احیاء می شود و سرطان زا بودن نیتریت ثابت شده است، لزوم تمرکز بیشتر برمیزان نیترات در فرآورده های گوشتی به نظر می رسد.

Sausage, hamburger, nitrate, nitrite., سوسیس، کالباس، همبرگر، نیترات، نیتریت