مریم شاه امیریان - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

دراین پژوهش ماندگاری روغن حاصل ازارقام غالب زیتون دراستان فارس زرد آربکینگ بلیدی و کرونائیکی درشرایط نگهداری مختلف شامل دمای محیط 25درجه سانتیگراد درشرایط تاریکی و روشنایی و دمای 37درجه به مدت یک سال مورد بررسی قرارگرفت فاکتورهای کیفی شامل پراکسید اسیدیته دراین مدت اندازه گیری گردید نتایج نشان داد که مقدار اسیدیته درشرایط نگهداری مختلف درتمامی ارقام افزایش یافت و رقم زرد بالاترین مقدار اسیدیته و رقم آربکینگ کمترین مقدار اسیدیته را دارا بود همچنین نتایج دیگر نشان داد که درهرسه شرایط رقم بلیدی دارای بالاترین مقدار پراکسید و رقم زرد دارای کمترین مقدار پراکسید بود بطور کلی اسیدیته درشرایط روشنایی درتمامی ارقام بیشتر ازاسیدیته درشرایط تاریکی بود ازنظر مقدار پراکسید نیز دمای 37درجه بالاترین مقدار پراکسید و شرایط تاریکی کمترین مقدار را دارا بوده است درکل میتوان نتیجه گرفت که بهترین شرایط برای نگهداری روغن زیتون بخصوص ارقام فوق شرایط تاریکی بود که مقدار اسیدیته و پراکسید در این شرایط کمتر از سایر شرایط بود و همچنین رقم زرد دراکثر موارد بیشترین ماندگاری را نسبت به سایر ارقام دارا بود