اثر روش خشک کردن بر برخی خواص کیفی خرمای خشک شده رقم استعمران

Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 11,629

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCAMEM07_075

تاریخ نمایه سازی: 8 بهمن 1391

Abstract:

خشک کردن میوه ها و سبزیجات یکی از قدیمی ترین روش هاس شناخته شده برای نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی، طعم و مطبوعیت آن را نیز تغییر می دهد. برای مطالعه میزان تغییرات بوجود آمده در محصول خشک شده عمدتا سه ویژگی درصد چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب ارزیابی می شود. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر خشک کردن بر این سه ویژگی کیفی خرمای خشک شده رقم استعمران بود. برای خشک کردن خرما از سه روش خشک کردن هوای داغ، مایکروویو و آون خلاء استفاده شد. با استفاده دوربین دیجیتال از نمونه های محصول نهایی خشک شده عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتو شاپ ، شاخص های b,a,L نمونه های اندازه گیری گردید. همچنین درصد چروکیدگی نمونه های محصول نهایی خشک شده با استفاده از روش جابجایی مایع اندازه گیری گردید. شاخص های ظرفیت آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بار جذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC و DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح 1 درصد معنی دار بود. تایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش مایکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تاثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی مهنی دار نبود. بر اساس نتایج، عامل دما در آزمایش چروکیدگی نقش اصلی را ایفا کرده و مدت زمان فرایند خشک شدن تاثیر خاصی بر مقدار چروکیدگی محصول نداشت.نتایج تجزیه واریانس شاخص های b.a.L رنگ نمونه های خرمای خشک شده با روشهای مختلف خشک کردن، نشان داد که روش خشک کردن بر این شاخص ها اثر معنی داری داشت . با توجه به اینکه دمای ایجاد شده طی فرایند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، پدیده کاراملیراسیون به طور وسیعی رخ داده و د رنتیجه با عث تیرگی رنگ محصول شد و د رنتیجه نمونه خرمای خشک شده با این روش تیره تر بود.

Authors

اسماعیل عرارگاطع

دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دان

مرتضی صادقی

استادیار گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنع

سید جلیل رضوی نجف آبادی

استادیار گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنع

احسان فرقانی

دانشجوی کارشناسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی ا

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • سلیمانی فرد، ص.، 1388.مدل‌سازی همدماهای جذب و دفع رطوبت پسته ...
  • شمایی، س. و امام جمعه، ز. 1389. اثر پیش تیمار ...
  • کرامت، ج. 1387. مبانی شیمی مواد غذایی، مرکز نشر دانشگاه ...
  • منصوری، ی. 1385. مطالعه خواص فیزیکی مکانیکی میوه خرما، رساله ...
  • دانشگاه شیراز، 14 الی 16 شهریور 1391 ...
  • میرزابیگی، ا. 1389. بررسی و مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن ترکیبی همرفتی- ...
  • میرزمانی، ش.، بصیری، ع. و اصفهانی، آ. 1388. تعیین منحنی‌های ...
  • AOAC. 1984. Official Methods of Analysis, 14th ed., Association of ...
  • Bhandri, B. and Howes, T. 1999. Implication of glass transition ...
  • Borchani, C., S. Besbes, M. Masmoudi, C. Blecker, M. Paquot ...
  • Henderson, S. M. 1952. A basic concept of equilibrium moisture. ...
  • Jun, H. L. and Min, J. L. 2008. Effect of ...
  • Maskan, M. 2001. Drying shrinkage and rehydration characteristics of kiwi ...
  • Sahari, M.A., Hamidi -Esfehani, Z. and Samadlui, H. 2008. Optimization ...
  • نمایش کامل مراجع