اسماعیل عرارگاطع - دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دان
مرتضی صادقی - استادیار گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنع
سید جلیل رضوی نجف آبادی - استادیار گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنع
احسان فرقانی - دانشجوی کارشناسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی ا

خشک کردن میوه ها و سبزیجات یکی از قدیمی ترین روش هاس شناخته شده برای نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی، طعم و مطبوعیت آن را نیز تغییر می دهد. برای مطالعه میزان تغییرات بوجود آمده در محصول خشک شده عمدتا سه ویژگی درصد چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب ارزیابی می شود. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر خشک کردن بر این سه ویژگی کیفی خرمای خشک شده رقم استعمران بود. برای خشک کردن خرما از سه روش خشک کردن هوای داغ، مایکروویو و آون خلاء استفاده شد. با استفاده دوربین دیجیتال از نمونه های محصول نهایی خشک شده عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتو شاپ ، شاخص های b,a,L نمونه های اندازه گیری گردید. همچنین درصد چروکیدگی نمونه های محصول نهایی خشک شده با استفاده از روش جابجایی مایع اندازه گیری گردید. شاخص های ظرفیت آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بار جذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC و DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح 1 درصد معنی دار بود. تایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش مایکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تاثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی مهنی دار نبود. بر اساس نتایج، عامل دما در آزمایش چروکیدگی نقش اصلی را ایفا کرده و مدت زمان فرایند خشک شدن تاثیر خاصی بر مقدار چروکیدگی محصول نداشت.نتایج تجزیه واریانس شاخص های b.a.L رنگ نمونه های خرمای خشک شده با روشهای مختلف خشک کردن، نشان داد که روش خشک کردن بر این شاخص ها اثر معنی داری داشت . با توجه به اینکه دمای ایجاد شده طی فرایند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، پدیده کاراملیراسیون به طور وسیعی رخ داده و د رنتیجه با عث تیرگی رنگ محصول شد و د رنتیجه نمونه خرمای خشک شده با این روش تیره تر بود.

روش خشک کردن، جذب مجدد آب، شاخص رنگ، چروکیدگی، کاراملیزاسیون