سیدسعید سخاوتی زاده - استادیارگروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز،فارس
انیسه ایزدی - دانشآموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، فارس

امروزه مصرف محصولات پروبیوتیک روبه افزایش است . اضافه کردن باکتری های پروبیوتیک به محصولات سنتی یکی از راهها ی ایجاد جاذ به در مصرف این محصولات می باشد. از سوی دیگر ماندگاری پروبیوتیک ها در طول فرایند و طول مدت نگهداری ازجمله موانع گسترش مصرف این فراوردهها است . با این هدف باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سدیم آلژینات و صمغ عربی (در ۴ غلظت ۲ /۰، ۴/۰، ۶/۰ و ۸/۰%) تولید گردید. دانک تولیدشده کروی (صور نمایی ۰۶/۱) و دارای کارایی ریزپوشانی بالا (۰۲/۲+۵۲/ ۹۰) بود. با فزایش غلظت صمغ عربی ، قطر لایه بیرونی دانک افزایش پیدا کرد. از انجایی که ماندگاری دانک واجد ۸/۰ % صمغ عربی CFU.ml-۱ log ۴۷/۲ در min ۶ بوده است ؛ لذا از این دانک برای اضافه شدن به ماست چویل انتخاب شد. در نمونه ماست حاوی باکتری آزاد میزان ماندگاری باکتری پروبیوتیک ۳۱/۱۹% و در دانک ۶۰/۵۰% در پایان دوره نگهداری برآورد گردیده است . در ارزیابی ماندگاری باکتری در شرایط مشابه معدهای و رودهای ، درصد ماندگاری باکتری آزاد ۹۵/۶% و در دانک ۹/۴۰% بوده است . بیشترین میزان کاهش مربوط به فاز معده ای ، برای باکتری آزادlog CFU.ml-۱ ۳۸ /۴ و برای دانک log CFU.ml-۱ ۶۴/۲ بوده است . ماست چویل حاوی دانک امتیاز کمتری را در مولفه های بو، طعم و مزه نسبت به سایرین داشت . ولی در مولفه بافت از امتیاز بیشتری برخوردار بود است . لذا استفاده از دانک دولایه واجد سدیم آلژینات و صمغ عربی پیشنهاد می گردد.

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ریزپوشانی ، شرایط معدهای و رودهای ، مقاومت حرارتی