فاطمه فخری - کارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
حامد اهری - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
مریم عطایی - استادیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

در سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر در بسته بندی مواد غذایی رو به افزایش بوده است. این بسته بندی ها مزایای مختلفی مانند زیست تخریب پذیری و حمل افزودنی های غذایی مانند آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ضد میکروبی، رنگ ها و مواد مغذی را دارند. هدف از این مطالعه بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه نشاسته همراه با عصاره چویر بر فعالیت ضد میکروبی و کیفیت فیزیکوشیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری می باشد. عصاره چویر را در رقت های صفر، ۱، ۵/۱ ،۲ و۳ درصد به پوشش خوراکی نشاسته ای اضافه گردید. تکه های ماهی قزل آلای رنگین کمان را در رقت ها غوطه ور ساخته و در یخچال در دمای ۰C۴ نگهداری شد و طی روزهای صفر، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ آزمون های میکروبی و سرمادوست، pH، هانترلب، اندیس پراکسید، روی نمونه ها انجام شد. شمارش کلی میکروبی و سرمادوست نیز انجام گرفت. تجزیه شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه GC/MS منجر به شناسایی ۹ ترکیب با مجموع ۸۵/۹۶% شد که شامل اوسیمن، آلفا پینن، ترانس بتا اوسیمن و بورنیل استات بود. نتایج آزمون های انجام گرفته بر روی پوشش خوراکی نشان داد شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در نمونه های دارای عصاره چویر منفی بوده است. بررسی ها نشان داد افزایش غلظت عصاره در پوشش خوراکی منجر به کاهش روند افزایشی شمارش کلی میکروبی و شمارش باکتری های سرمادوست، در نمونه فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان شده است. نتایج بدست آمده بیانگر خصوصیات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره چویر بوده که افزودن آن به بسته بندی بر پایه نشاسته باعث افزایش طول مدت نگهداری فیله ماهی قزل آلا با حفظ کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی می باشد بنابراین می توان از این گیاه به عنوان نگهدارنده و جایگزینی برای نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی استفاده کرد.

پوشش خوراکی, نشاسته, چویر, ماهی قزل آلای رنگین کمان