مینا آذری جوقان - کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
انوشه شریفان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
حامد اهری - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذای، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

امروزه اسانس های گیاهی به عنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی بیشتر مورد توجه مصرف کنندگان هستند، به علاوه تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیک رو به افزایش است، بنابراین تولید محصول پروبیوتیک که دارای باکتری پروبیوتیکی مقاوم و اسانس های گیاهی بوده حائز اهمیت است و سس کچاپ محصولی است که استفاده از آن بسیار رایج می باشد. حداقل غلظت بازدارندگی (Minimum Inhibitory Concentrate) اسانس های آویشن شیرازی و رزماری بر باکتری پروبیوتیکی باسیلوس کواگولانس به روش رقیق سازی بر روی آگار تعیین شد. نمونه های سس کچاپ حاوی باکتری و هر کدام از اسانس ها به طور مجزا و توام با هم تولید شد و نمونه فاقد اسانس و باکتری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاکتورهای pH، اسیدیته و شمارش پروبیوتیک در فواصل زمانی ۲۴ ساعت، ۷۲ ساعت، یک هفته، دو هفته و یک ماه پس از تولید نمونه های در سس انجام شد و در انتها ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک ۵ امتیازی انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس آویشن شیرازی و رزماری به ترتیب، ۰۳/۰ و ۳/۰% حاصل شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی و میکروبی دارای همبستگی معناداری بودند. pH در اکثر نمونه ها رو به کاهش بود و شمارش میکروبی در تمام نمونه ها رو به کاهش و اسیدیته افزایش یافت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه در شاخص پذیرش کلی نمونه شاهد (فاقد باکتری و اسانس) و پس از آن تیمار دارای باکتری و اسانس آویشن شیرازی گزارش شد.  اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بیشتر از رزماری می باشد. باکتری باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی مقاوم است اما سس کچاپ در مقایسه با سایر محصولات غذایی مثل محصولات لبنی و فرآورده های حرارت داده شده حامل مناسبی برای باکتری های پروبیوتیکی نمی باشد.

آویشن شیرازی, باسیلوس کواگولانس, پروبیوتیک, رزماری, سس کچاپ