Pouran Ghaderi - Department of Food Science and Technology, University of Zabol, Iran
Mohammad Ali Najafi - Department of Food Science and Technology, University of Zabol, Iran
Naser Soltani Tehrani - Department of Food Science and Technology, University of Zabol, Iran

فیلم های خوراکی به دلیل سازگار بودن با محیط زیست می توانند جایگزین مناسبی برای بسته بندی های حاصل از مشتقات نفتی باشند. امروزه نگرانی مصرف کنندگان در مورد سمیت مواد نگهدارنده مصنوعی صنعت غذا را مجبور به یافتن منابع طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی کرده است. غذاهای آماده مصرف مانند کباب به عنوان مستعدترین موادغذایی برای رشد میکروب ها و شایع ترین عامل مسمومیت های غذایی شناخته شده اند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر فیلم خوراکی ضد باکتری سدیم کازئینات -نانوکریستال سلولز حاوی سلول و سوپرناتانت باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری PTCC ۱۶۵۵ بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی، کباب می باشد. بدین منظور، فیلم سدیم کازئینات-نانوکریستال سلولز با افزودنCfu/cm۲  ۱۰۶ باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری PTCC ۱۶۵۵ و سوپرناتانت فاقد میکروب تهیه و بر روی فیلم های تهیه شده آزمون های ارزیابی خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری بخار آب، حلالیت و رطوبت بررسی گردید. فیلم های تهیه شده، بر روی کباب پیچیده شدند و هر چهار روز نمونه برداری انجام و آزمون های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم های قابل رویت، باکتری های سرمادوست و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید تیوباربیتوریک و بازهای نیتروژنی فرار، شاخص پراکسید) انجام شد. در بین تیمارهای مورد آزمون فیلم سدیم کازئینات-نانوسلولز محتوی لاکتوباسیلوس رئوتری موثرترین تیمار در افزایش ماندگاری نمونه ی کباب تیمار شده بود. از این رو، پیشنهاد می شود از فیلم سدیم کازئینات-نانوسلولز حاوی لاکتوباسیلوس رئوتری برای افزایش ماندگاری کباب استفاده شود.

Edible film, Antimircobial, Kebab, Nanocrystal cellulose, Lactobacillus reuteri, فیلم خوراکی, ضد باکتری, کباب, نانوکریستال سلولز, لاکتوباسیلوس رئوتری