Mohammad Mansour samie - Bu-Ali Sina University
aryou emamifar - Bu-Ali Sina University
fakhreddin Salehi - Bu-Ali Sina University

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. تجزیه وتحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافتی نمونه­ها را به شکل معنی­داری بهبود بخشید (۰۵/۰p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی تا ۳۰ درصد، ویسکوزیته (از ۶۶/۶۸۲ تا ۴۴/۳۵۱۸ سانتی پواز)، سفتی (از ۱۱/۲۱ تا ۹۷/۵۳ گرم)، انسجام (از ۸۳/۰ تا ۹۴/۰) و کشش پذیری (از ۷۴/۹ تا ۴۹/۱۳ میلی متر) خمیر به صورت معنی داری بهبود یافت؛ اما چسبندگی خمیر (۱۵/۳ میلی ژول) در مقایسه با نمونه شاهد (۰۸/۱ میلی ژول) افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین افزودن پودر کدوحلوایی تا ۳۰ درصد در فرمولاسیون نمونه ها، سبب افزایش سفتی (از ۱۷/۴۵۶ تا ۱۱/۸۰۰ گرم)، انسجام (از ۵۶/۰ تا ۶۷/۰)، کشش پذیری (از ۶۸/۸ تا ۴۳/۱۱ میلی متر) و قابلیت جویدن (از ۲۲۳۱ تا ۶۱۴۸ گرم) کیک های تولیدی شد (۰۵/۰p<). افزایش اختلاط پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک (تا ۳۰ درصد)، افزایش معنی داری در تغییرات کلی رنگ (EΔ)، شاخص قهوه ای شدن و اشباعیت رنگ (کروما) کیک های تولیدی در مقایسه با نمونه های شاهد ایجاد کرد و همچنین سبب افزایش زاویه هیو به سمت ۹۰ درجه گردید که نشان دهنده افزایش شدت رنگ زرد در نمونه های حاوی مقادیر بیشتر پودر کدوحلوایی بود (۰۵/۰p<).

Cake Batter, Pumpkin, Rheology, Texture, خمیر کیک, کدوحلوایی, رئولوژی, بافت