Nasrin Afshar - Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
Syed Hussain Seyyed Qavami - Faculty of Basic Sciences, Department of Food Science and Industry, Islamic Azad University, Lahijan Branch, Iran
Naser sedaghat - Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Aquatic Health, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

با توجه به فسادپذیری بالا، کاهش کیفی و ارزش تغذیه ­ای ماهی طی مدت زمان نگهداری، این مطالعه با هدف بررسی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر حفظ ویژگی­ های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ­ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال انجام شد. پس از استخراج ژلاتین و عصاره پوست سبز گردو، محلول­ های پوشش ­دهی تهیه و فیله ­ها به روش غوطه ­وری پوشش ­دهی شدند. خصوصیات فیزیکی (رطوبت)، شاخص­های رنگی (L*، a* وb*) همچنین خصوصیات بافتی (سختی، کشسانی و انسجام) فیله ­ها طی ۱۲ روز نگهداری (در روزهای ۰، ۴، ۸ و ۱۲) ارزیابی شد. آنالیز واریانس توسط نرم افزار مینی­تب (نسخه ۱۸) انجام گردید. مقایسه میانگین­ داده­ ها توسط آزمون توکی و در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام شد. نتایج نشان دهنده حفظ رطوبت معنادار فیله­ های پوشش داده شده بود (p<۰.۰۵). کاهش شاخص روشنایی و قرمزی فیله ­ها طی ۱۲ روز نگهداری گزارش شد. درحالیکه شاخص b* در تمامی نمونه ­ها افزایش یافت (p<۰.۰۵). پوشش­دهی فیله­ ها در حفظ ویژگی­ های رنگی فیله­ه ا بطور معناداری موثر بودند (p<۰.۰۵). ارزیابی بافت فیله ­ها کاهش سختی و انسجام همچنین افزایش کشسانی بافت را نشان داد (p<۰.۰۵). تیمارهای پوشش داده شده بطورمعناداری سختی، انسجام بالاتر و کشسانی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند (p<۰.۰۵). افزایش غلظت عصاره پوست سبز گردو از ۵۰۰ به ۱۰۰۰ ppm سبب افزایش حفظ بهتر کیفیت فیله­ ها شدند (p<۰.۰۵). بطورکلی می­توان نتیجه­ گیری کرد استفاده از پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو به عنوان یک عامل افزایش ماندگاری در صنعت آبزی­ پروری می­ تواند بطور موثر واقع شوند.

edible coating, chicken foot gelatin, green walnut skin extract, fish, preservation, پوشش خوراکی, ژلاتین پای مرغ, عصاره پوست سبز گردو, ماهی, نگهداری