تاثیر پودر آب پنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های رنگ و حسی پنیر سین بیوتیک فراپالوده
عنوان مقاله: تاثیر پودر آب پنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های رنگ و حسی پنیر سین بیوتیک فراپالوده
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-141_015
منتشر شده در در سال 1402
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-141_015
منتشر شده در در سال 1402
مشخصات نویسندگان مقاله:
Ghazal Nosrati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jooyandeh - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Hojjati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
خلاصه مقاله:
Ghazal Nosrati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jooyandeh - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Hojjati - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad - Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرفکنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامتبخش منجر به تمایل آنها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزودههای غذایی شده است که مزایای سلامتبخش قابل توجهی بههمراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظتهای مختلف پودر آبپنیر فراپالوده املاحگیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ۱ و ۲ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح ۰ و ۱ درصد، (W/V) بر پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخصهای رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زندهمانی باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ℃۴ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیکها در نمونههای پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آنها کاهش معنیداری یافت (۰۰۱/۰p<)؛ هرچند در پایان زمان ۶۰ روز نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح ۱ و ۲% DUWP همچنان بالاتر از محدودهی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g ۱۰۷>) قرار داشت. نتایج رنگسنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تاثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری بهطور معنیداری کاهش یافت (۰۰۱/۰p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و DUWPتاثیری بر شاخصهای a* و b* نگذاشت. براساس نتایج بهدست آمده، نمونه پنیر سینبیوتیک حاوی ۱% پودر DUWP و ۱% پودر لاکتولوز از شمارش باکتریهای پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرشکلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.
کلمات کلیدی: Prebiotic, Color values, Demineralized whey, Storage period, پری بیوتیک, شاخص های رنگ, آب پنیر املاح گیری شده, زمان نگهداری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825318/