Maryam Mohebbi - Faculty of Food Science and Engineering, Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

این مطالعه با هدف تولید رب گوجه فرنگی با استفاده از نگه دارنده های طبیعی به عنوان جایگزین نگه دارنده های شیمیایی انجام شد. عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare Mill) و کاکوتی کوهی (Ziziphora clinopodioides Lam.) به عنوان نگه دارنده طبیعی مورداستفاده قرار گرفتند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی مثل pH، اسیدیته و مواد جامد محلول کل (بریکس) در طول ۵ هفته نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس اندازه گیری شدند. خصوصیات حسی رب گوجه فرنگی با کمک ارزیاب های حسی آموزش دیده و آموزش ندیده با استفاده از مقیاس هدونیک ۵ نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت.برای پیش بینی داده ها از شبکه عصبی مصنوعی با توپولوژی۱-۳۷-۲ با تعداد دو ورودی شامل طول دوره نگهداری و غلظت های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی و اسیدیته به عنوان پارامتر هدف در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد به کارگیری غلظت های مختلف عصاره دانه رازیانه و کاکوتی کوهی به طور معنی داری (p<۰.۰۵) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته رب های گوجه فرنگی شدند. افزایش سطح عصاره ها در نمونه های رب گوجه فرنگی به طور معنی داری (p<۰.۰۵) منجر به افزایش بریکس در طول دوره نگهداری شدند. ارزیابی حسی نشان داد که از لحاظ رنگ، شکل ظاهری و قوام تیمارهایی که حاوی غلظت های پایین عصاره بودند (۰/۵ و ۱ درصد از هر دو عصاره) امتیاز بیشتری را کسب کردند. از لحاظ طعم و بو تیمارهای ۳ و ۴ (به ترتیب حاوی ۲ و ۳ درصد عصاره دانه رازیانه) بالاترین امتیاز را داشتند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از ۲ یا ۳ درصد عصاره دانه رازیانه به عنوان نگهدارنده طبیعی در رب گوجه فرنگی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب می شوند. نتایج پیش بینی اسیدیته نشان داد که ضریب همبستگی و میانگین مربعات خطا برای داده های کل برابر با ۰/۹۹۲۳۲ و ۰/۰۰۰۰۲ می باشد که نشان از یک پیش بینی موفق است.

Tomato paste, Natural preservative, Fennel seed, Ziziphora clinopodioides Lam., Artificial neural network, رب گوجه فرنگی, نگهدارنده طبیعی, دانه رازیانه, کاکوتی کوهی, شبکه عصبی مصنوعی