Ameneh Parseh - food science and technology department, Urmia University
Mahmoud Rezazadeh Bari - Faculty of food science and technology department, Urmia University
Forogh Mohtarami - A faculty member of food science and technology department, Urmia University
Saber Amiri - Faculty of food science and technology department, Urmia University

هدف از مطالعه ی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیره ی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگی های کیک اسفنجی می باشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیته ی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونه­ها گردید. رنگ پوسته ی کیک با افزودن شیره ی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیره ی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیره ی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونه ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیره ی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینه سازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با ۱۱ درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با ۲۵ درصد و یا ۴۵ درصد شیره ی بلوط به عنوان نمونه ی بهینه با ارزش تغذیه ای بالا و ویژگی های بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد می گردد.

Acorn flour, Acornsyrup, Sensory evaluation, Mixture-Mixture design, آرد بلوط, شیره بلوط, ارزیابی حسی, طرح مخلوط-مخلوط