nooshin noshirvani - Bu Ali Sina University
Atefeh Mohebi - Islamic Azad University of Hamedan

هدف از این پژوهش بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی شیره خرما طی مراحل مختلف تولید از ماده اولیه تا محصول نهایی می­باشد. مقادیر ماده جامد محلول، pH، اسیدیته، قند کل و احیاء کننده، محتوای ترکیبات پلی فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی و شمارش میکروبی اندازه گیری شده و تعیین نوع میکروارگانیسم­ها بر اساس ویژگی­های فنوتیپی در مراحل مختلف تولید انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد طی مراحل شفاف سازی و تغلیظ شربت به تدریج pH کاهش و اسیدیته، قند کل، قند احیاء کننده و ماده جامد کل افزایش یافت و در شیره به حداکثر خود رسید. مقایسه شیره سنتی با شیره تولیدی کارخانه pH بیشتر و اسیدیته، قند کل و احیاء کننده، ماده جامد کل، ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری برای شیره سنتی نشان داد. به طور کلی محتوای ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در مراحل مختلف تولید به تدریج کاهش یافت به طوری که شیره خرما (۲۷۹ میلی گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم نمونه و ۳۳%) به طور معنی داری محتوای ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری نسبت به خرما (۳۸۸ میلی گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم نمونه و ۵۷%)  نشان داد. نتایج آزمون میکروبی کمترین بار میکروبی برای شیره تولیدی در مقایسه با خرما و شربت­های مختلف را نشان داد. هر چند حضور باسیلوس لیچنی فورمیس در شیره احتمال ترش شدن فرآورده را فراهم می آورد و یافتن راهکاری مناسب برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصول در این خصوص ضروری به نظر می­رسد. شیره سنتی بار میکروبی کمتری نسبت به شیره تولیدی نشان داد هر چند باکتری­ باسیلوس لیچنی فورمیس نیز در شیره سنتی با وجود تیمار حرارتی بالا مشاهده شد. بر اساس نتایج بدست آمده شیره خرما عاری از کلی فرم بود که بیانگر حفظ اصول بهداشتی حین تولید می باشد.

Dates, Syrup, Microbial properties, Chemical properties, خرما, شیره, خواص میکروبی, خواص شیمیایی