Negin Biglarbeigi - MSc Graduated, Department of Food Science and Technology, Faculty of pharmaceutical sciences, Islamic Azad University of Medical sciences, Tehran, Iran
Somayeh Rahimi - Assistant Professor, Food Technology, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran

امروزه افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش، سبب توجه روز افزون به کاربرد ترکیبات طبیعی نظیر انواع میوه ها در فرمولاسیون محصولات غذایی گشته است. در این پژوهش از خرمای ضایعاتی (درجه دو) در فرمولاسیون نوعی آب نبات ژله ای مغذی (تا ۳۰ درصد) همراه با جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ آگار (۰، ۱۵، ۲۵، و ۳۵ درصد) استفاده شد. سپس نمونه ها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، ماده خشک، فعالیت آبی، خاکستر کل و شاخص های رنگی)، بافتی (سختی، چسبندگی، فنریت، طنابی بودن و شکنندگی) و چشایی مورد ارزیابی قرار گرفته و از آزمون تحلیل واریانس یکطرفه در سطح اطمینان ۹۵ درصد جهت آنالیز آماری استفاده شد. نتایج نشان دادند که با افزودن پوره خرما به فرمولاسیون آب نبات ژله ای، کاهش معناداری در محتوای رطوبت، L* و b* مشاهده گردید (۰۵/۰>P) در حالی که میزان خاکستر کل، a* و هم چنین ویژگی های بافتی چسبندگی و طنابی بودن افزایش یافتند (۰۵/۰>P). قابل توجه است که افزودن پوره خرما، تاثیر معنی داری بر روی فعالیت آبی و هم چنین ویژگی های بافتی سختی، فنریت و شکنندگی نداشته است (۰۵/۰P) در حالی که اثر آن بر روی سایر ویژگی های بافتی و هم چنین فعالیت آبی معنی دار نبود (۰۵/۰

Date waste, Agar, Jelly candy, Functional food., خرمای ضایعاتی, آگار, آبنبات ژله ای, غذای فراسودمند.