Negin Gholizadeh Hamidi - ۱ Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran
Hojjat Karazhiyan - Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran

آرد ارزن اگر چه فاقد گلوتن می باشد، اما از نظر ارزش غذایی در مقایسه با سایر دانه های غلات منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، انرژی، ویتامین ها و مواد مغذی می باشد. علاوه بر آن سرشار از فیبرهای رژیمی، مواد فیتوشیمیایی و ریزمغذی هاست. در پژوهش حاضر اثر ترکیب آرد ارزن و گندم در تولید نان در سطوح جایگزینی مختلف (۳۰،۱۰و ۵۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونه های مختلف ارزیابی شد و پارامترهای مرتبط با خواص نان از قبیل حجم، ارتفاع، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی و پیوستگی)، رنگ نان و خصوصیات حسی اندازه گیری و با نان آرد گندم مقایسه شد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر آن بود که با افزایش سطوح جایگزینی آرد ارزن در فرمولاسیون، ارتفاع و حجم نان کاهش، سختی نان ها افزایش و مقادیر شاخص رنگی برای پوسته نان کاهش یافت، اما مغز نان رفتار مشابهی با پوسته نشان نداد. ارزیابی های حسی نتایج جالب توجهی را نشان داد. مقبولیت کلی نان آرد ارزن بدلیل طعم متفاوت و بافت، از نان آرد گندم بالاتر بود، اما این میزان مقبولیت کلی با افزایش آرد ارزن در ترکیب کاهش یافت. نتایج تحقیق حاضر بیانگر پتانسیل بالای آرد ارزن  برای استفاده در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف است.

Millet flour, Wheat flour, Bread, Sensorial properties, Texture, آرد ارزن, آرد گندم, نان, ارزیابی حسی, بافت