تغییرات در ویژگی های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از سیاه دانه پیش تیمار شده با محلول اتانولی در طی نگهداری
عنوان مقاله: تغییرات در ویژگی های کیفی روغن استخراج شده با پرس سرد از سیاه دانه پیش تیمار شده با محلول اتانولی در طی نگهداری
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-138_013
منتشر شده در در سال 1402
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-138_013
منتشر شده در در سال 1402
مشخصات نویسندگان مقاله:
Roshanak Haghgouy - M.Sc. Graduated Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Mohammad Ali Torbati - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Science, Tabriz, Iran
Mariam Khakbaz Heshmati - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
خلاصه مقاله:
Roshanak Haghgouy - M.Sc. Graduated Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Sodeif Azadmard-Damirchi - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
Mohammad Ali Torbati - Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Science, Tabriz, Iran
Mariam Khakbaz Heshmati - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
گزارشهای علمی فراوانی در مورد اثرات سلامت بخشی همچون ضد سرطانی، ضد دیابتی، ضد میکروبی، ضد التهابی و خاصیت آنتیاکسیدانی برای روغن سیاهدانه منتشر شده است. هر چند، یکی از مشکلات اساسی در استخراج روغن از سیاهدانه، بازده پایین و همچنین کیفیت پایین روغن استخراجی است. روشهای مختلفی همچون تیمار با مایکروویو، برشتهکردن و رطوبتدهی برای بهبود شرایط استخراج و کیفیت روغن سیاهدانه قبل پرس سرد انجام شده است. در این مطالعه، سیاهدانه با اتانول (۷۰ درصد) در درصدهای صفر (نمونه کنترل)، ۱، ۳ و ۶ درصد پیش تیمار و سپس روغن با پرس سرد استخراج شد. ویژگیهای کیفی روغنهای استخراجی (عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی) در روز تولید و هر ۳۰ روز در طی ۹۰ روز نگهداری بررسی شد. همچنین پایداری اکسیداتیو روغن سیاهدانه با آزمون شال اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اتانول در پیش تیمار سیاهدانه، عدد اسیدی و عدد پروکسید به طور معنیداری (p < ۰.۰۵) کاهش و پایداری اکسیداتیو، مقدار کلروفیل، مقدار کاروتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی روغن استخراجی به طور معنیداری (p < ۰.۰۵) افزایش یافت. در طی نگهداری، عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونههای روغن افزایش و مقدار کلروفیل و مقدار کاروتنوئید به دلیل تجزیه مقادیر آنها کاهش یافت. در پایان نگهداری، روغن استخراجی از سیاهدانه پیش تیمار شده با بالاترین درصد اتانول، کمترین مقدار عدد اسیدی (mg NaOH/g oil ۶۱/۴) و عدد پروکسید (meq O۲/Kg oil ۰۳/۷) و بیشترین مقدار کلروفیل (mg/Kg oil ۲۱/۲۱)، مقدار کاروتنوئید (mg/Kg oil ۸۶/۳) و مقدار ترکیبات فنلی (caffeic acid/Kg of oil ۳۰/۴۹۶) و پایداری اکسیداتیو را در بین تمام نمونههای روغن داشت. در کل نتایج نشان داد که میتوان برای بهبود ویژگیهای کیفی و پایدارسازی روغن از سیاهدانه پیش تیمار شده با اتانول قبل پرس سرد استفاده کرد.
کلمات کلیدی: Nigella sativa L., Pre-treated with ethanol, Cold press, Oil, سیاه دانه, پیش تیمار شده با اتانول, پرس سرد, روغن
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825359/