Mohammadreza pajohi alamoti - Department of Food Hygiene and Quality Control, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Behnaz Bazargani-Gilani - Department of Food Hygiene and Quality Control, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Farzaneh Izadi - Department of Food Hygiene and Quality Control, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran

افزایش ماندگاری گوشت قرمز بدلیل ماهیت فسادپذیر آن و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذایی فاقد نگهدارنده از اهمیت بالایی برخوردار است. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی فیلم پلی­لاکتیک اسید (PLA) حاوی غلظت­های مختلف عصاره اتانولی سماق (SE ۱ و ۳ %) و نانو ذرات اکسید مس (CuO-NPs ۱ و ۲%)، در افزایش ماندگاری گوشت چرخ شده گوساله طی مدت نگهداری در شرایط سرد صورت پذیرفت. نمونه ها در دمای۱± ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ روز ذخیره شدند و در روزهای ۰، ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که جمعیت کلی باکتری­­های هوازی، سرماگراها و انتروباکتریاسه در نمونه­های بسته­بندی شده با فیلم­های حاوی عصاره سماق و نانوذارت مس در مدت نگهداری، به صورت معنی­داری (۰۵/۰>P) نسبت به گروه کنترل کمتر بود. مقادیر کل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و  pH در نمونه­های کنترل بالاتر از نمونه­های بسته­بندی شده حاوی ترکیبات مورد مطالعه بود. تیمارهای ترکیبی حاوی عصاره سماق و نانوذرات اکسید مس بالاترین کارایی را در افزایش ماندگاری گوشت چرخ شده در طول دوره نگهداری بصورت وابسته به دوز از خود نشان دادند. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که استفاده از فیلم­ زیست تخریب پذیر پلی­لاکتیک اسید حاوی مخلوط عصاره اتانولی سماق و نانو ذرات اکسید مس در افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ شده گوساله در طی ۱۲ روز نگهداری در دمای یخچال موثر بوده است.

Poly Lactic Acid, Sumac Extract, Copper Nanoparticles, Packaging, Minced Meat, Shelf Life, پلی لاکتیک اسید, عصاره سماق, نانوذرات مس, بسته بندی, گوشت چرخ شده, ماندگاری