Mohammadtaghi Heydarian - Ph.D. student, Department of Food Hygiene, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Mohammadreza Khani - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology and Food Hygiene, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Ashkan Jebelli Javan - Associate Professor, Department of Food Hygiene and Quality Control, Semnan University, Semnan, Iran
Alireza Rahman - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology and Food Hygiene, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

تحقیق حاضر با هدف ارزیابی اثرات فرآیندهای حرارتی کباب کردن و مایکروویو همراه با تغییر pH بر میزان بقایای سه آنتی بیوتیک پرمصرف انروفلوکساسین، اکسی تتراسایکلین و سولفادیازین در گوشت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا سه آنتی بیوتیک مورد نظر در مقادیر ۴ برابر حد مجاز باقیمانده به نمونه های گوشت سینه مرغ افزوده شد. نمونه های گوشت حاوی بقایای هر آنتی بیوتیک به طور جداگانه در دو pH ۵/۸ و ۴/۸ تحت تیمارهای کباب کردن (در دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه) و مایکروویو (در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳ دقیقه) قرار گرفت. سپس میزان باقیمانده هر یک از آنتی بیوتیک ها با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) همراه با رنگ سنجی و ارزیابی میزان افت پخت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو تیمار توانستند میزان بقایای آنتی بیوتیکی را به طور معنی داری کاهش دهند اما هر دو فرآیند در pH ۴/۸ نسبت به ۵/۸ موثرترتر بودند. بیشترین میزان کاهش باقیمانده آنتی­بیوتیک در pH ۴/۸ در هر دو تیمار مایکروویو و کباب کردن در باقیمانده اکسی تتراسایکلین به ترتیب با ۷۶/۲ و ۷۲/۴ درصد کاهش مشاهده گردید. تیمارهای کباب کردن و مایکروویو سبب کاهش شاخص L* شدند اما شاخص a* در کباب کردن کاهش و در مایکروویو افزایش یافت و شاخص b* در مایکروویو افزایش داشته اما در کباب کردن تغییر معنی داری نداشت. همچنین میزان افت پخت در کباب کردن در محدوده ۵۸ تا ۷۱ درصد بیشتر از مایکروویو در محدوده ۴۸ تا ۶۲ درصد بدست آمد. در نهایت می توان تیمار مایکروویو را توام با کاهش pH گوشت مرغ به ۴/۸ به عنوان تیمار برتر جهت کاهش بقایای آنتی بیوتیکی معرفی نمود.

Chicken meat, Antibiotic residue, Liquid chromatography, Roasting, Microwave, گوشت مرغ, باقیمانده آنتی بیوتیک, کروماتوگرافی مایع, کباب کردن, مایکروویو