بررسی امکان تولید کیک مافین با پوشش شکلاتی پروبیوتیک بر پایه نشاسته گندم-نشاسته اصلاح شده سیب زمینی

Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 80

This Paper With 22 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-136_012

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

Abstract:

تحقیق حاضر با هدف استفاده از نشاسته گندم و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به جای آرد کامل برای تهیه مافین با روکش شکلاتی انجام گرفت. به این منظور، نشاسته گندم و سیب زمینی به ترتیب در سطوح ۱۰۰-۰، ۹۰-۱۰، ۸۰-۲۰، ۷۵-۲۵ و ۳۰-۷۰ به جای آرد در تهیه مافین مورد استفاده قرار گرفت. بعد از تهیه نمونه ها بهترین نمونه که شباهت بالائی به کیک تهیه شده از آرد کامل داشت به عنوان نمونه مطلوب انتخاب و توسط لایه شکلاتی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی روکش داده شد. نتایج حاکی از آن بود که با حذف آرد کامل خواص رئولوژیکی، فارینوگراف و اکستنسوگراف دچار تغییرات معنی داری (p<۰.۰۵) شدند. همچنین کاهش pH، رطوبت، پروتئین، میزان فنیل آلانین، خاکستر، تخلخل و حجم مخصوص مافین های تولید شده با جایگزین کردن آرد کامل توسط نشاسته گندم و نشاسته سیب زمینی مشاهده گردید در حالیکه چربی و سفتی افزایش نشان داد. برای مغز کیک ها با جایگزین کردن آرد کامل شاخص روشنائی، a*، b* و شاخص قهوه ائی شدن کاهش و تغییرات رنگ کلی دچار تغییر زیادی گردید. نتایج پذیرش کلی حاکی از آن بود که بین نمونه های شاهد و مافین های حاوی ۲۰ و ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. با در نظر گرفتن همه ویژگی ها، کیک مافین تهیه شده از نشاسته نمونه حاوی ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی و ۷۵ درصد نشاسته گندم به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و شکلات پروبیوتیکی به عنوان روکش برای آن استفاده گردید و مشاهده شد که بعد از یک هفته شمارش پروبیوتیک ها افت معنی داری نشان نداد.

Authors

sima Atashinbar

M.Sc. Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch.

farzaneh abdolmaleki

Academic Member of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.

babak Ghiasi Tarzi

Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University,Tehran, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • J. H. Walter et al., (۲۰۰۲). "How practical are recommendations ...
  • N. Soltanizadeh and L. Mirmoghtadaie, (۲۰۱۴)."Strategies used in production of ...
  • A. MacDonald, B. Cochrane, H. Wopereis, and N. Loveridge, (۲۰۱۱). ...
  • E. Zannini, J. M. Jones, S. Renzetti, and E. K. ...
  • T. J. Schober, (۲۰۰۹). "Manufacture of gluten-free specialty breads and ...
  • E. Zannini, W. Kingston, E. K. Arendt, and D. M. ...
  • J. Singh, R. Colussi, O. J. McCarthy, and L. Kaur, ...
  • M. Seyedain-Ardabili, A. Sharifan, and B. Ghiassi Tarzi, (۲۰۱۶)."The production ...
  • Ö. Özboy, (۲۰۰۲). "Development of corn starch‐gum bread for phenylketonuria ...
  • S. M. Mohsen, A. A. Yaseen, A. M. Ammar, and ...
  • A. A. Yaseen, A. Abd-El-Hafeez, and A. Shouk, (۲۰۱۱). "Low ...
  • M. A. K. Zanjani, N. Mohammadi, H. Ahari, B. G. ...
  • P. Moradi, M. Goli, and J. Keramat, (۲۰۱۸). "The Effect ...
  • M. Shamshirsaz, H. A. Mirzaei, M. H. Azizi, and M. ...
  • F. Salehi, M. Kashaninejad, and N. Alipour. (۲۰۱۶). "Evaluation of ...
  • AACC, "Approved Methods of Analysis of the American Association of ...
  • F. Kouhsari, Z. Emam Jomeh, and M. S. Yarmand, (۲۰۱۹). ...
  • J. Rodríguez‐García, A. Puig, A. Salvador, and I. Hernando, (۲۰۱۲). ...
  • E. Turabi, G. Sumnu, and S. Sahin, (۲۰۰۸) "Rheological properties ...
  • M. Gómez, L. Manchón, B. Oliete, E. Ruiz, and P. ...
  • Z. Najafi, S. Movahhed, and H. Ahmadi Chenarbon, (۲۰۱۷). "Effect ...
  • I. S. Md Zaidul, A. Abd Karim, D. M. A. ...
  • Z. Karolini-Skaradzinska, P. Bihuniak, E. Piotrowska, and L. Wdowik, (۲۰۰۷). ...
  • J. S. Sidhu, S. N. Al-Hooti, and J. M. Al-Saqer, ...
  • D. Meyer and B. Peters, (۲۰۰۹) "Bakery-Enhancing the nutritional value ...
  • P. Williams, F. J. El-Haramein, N. Hani, and R. Safouh, ...
  • M. Iranshahi, M. Seyedain Ardebili, and A. Yasini Ardakani, (۲۰۱۴)."Survey ...
  • P. Van Hung and N. Morita, (۲۰۰۴) "Dough properties and ...
  • S. Movahhed, S. Zharfi, and H. Ahmadi Chenarbon, (۲۰۱۳). "Investigation ...
  • Daneshgars, J. z. Emam, Moinis, and Aghagholizadeh, (۲۰۱۸). "Evaluation of ...
  • H. Karimi, M. K. Pyrouzifard, and H. Hoseimi, (۲۰۱۴). "The ...
  • A. Parse and F. Mohtarami, (۲۰۲۰). "Evaluation of the effect ...
  • B. Caballero, P. Finglas, and F. Toldrá, (۲۰۱۵). Encyclopedia of ...
  • A. Ayoubi, (۲۰۱۸). "The effect of wheat flour replacement with ...
  • B. I. O. Olua and R. O. Edide, (۲۰۱۳). "Chemical, ...
  • N. Grigelmo-Miguel, E. Carreras-Boladeras, and O. Martín-Belloso, (۱۹۹۹) "Development of ...
  • M. S. Danial and M. M. Jafar, (۲۰۱۸) "Effect of ...
  • F. Eivani, B. Nasehi, M. Noshad, and H. Barzegar, (۲۰۲۰). ...
  • M. Byers, B. J. Miflin, and S. J. Smith, (۱۹۸۳). ...
  • A. Azaripour and H. Abbasi, (۲۰۲۰) "Effect of type and ...
  • Zaree Z, Noori L, and F. D. M., (۲۰۱۶) ."Study ...
  • A. Mahmoodabadi, (۲۰۱۶)."The effect of mixed beta-glucan, gum and emulsifier ...
  • M. E. El-Demery, (۲۰۱۱). "Evaluation of Physico-chemical properties of toast ...
  • e. Khatami, m. Alami, m. Yahya, and k. Mehdi, (۲۰۱۹). ...
  • M. R. Baeva, I. N. Panchev, and V. V. Terzieva, ...
  • B. Chaiya and R. Pongsawatmanit, (۲۰۱۱)."Quality of batter and sponge ...
  • L. Alvarez-Jubete, E. K. Arendt, and E. Gallagher, (۲۰۱۰) "Nutritive ...
  • E. Gallagher, T. R. Gormley, and E. K. Arendt, (۲۰۰۳) ...
  • R. Baixauli, A. Salvador, and S. M. Fiszman, (۲۰۰۸) "Textural ...
  • A. Ayoubi, (۲۰۱۸)"The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus ...
  • S. González-Mateo, M. L. González-SanJosé, and P. Muñiz, (۲۰۰۹). "Presence ...
  • H. Rostami, D. Farajzadeh, H. Hamedi, S. R. Falsafy, and ...
  • M. Gómez, B. Oliete, C. M. Rosell, V. Pando, and ...
  • R. Ziobro, T. Witczak, L. Juszczak, and J. Korus, (۲۰۱۳). ...
  • B. Arunepanlop, C. Morr, D. Karleskind, and I. Laye, (۱۹۹۶). ...
  • R. Pino and M. L. González-Sanjosé, (۲۰۰۳)"Effects of brown pigments ...
  • Y. Maghsudlu, E. Ahmadi, M. Azizi, M. Alami, and M. ...
  • a. Forghani, (۲۰۱۹). "synbiotic low-fat cake production using the bacteria ...
  • C.-L. Jao, S.-L. Huang, S.-C. Wu, and H. Kuo-Chiang, (۲۰۱۱). ...
  • WalterJ. H. et al., (۲۰۰۲). "How practical are recommendations for ...
  • Zannini.E.,Jones. J. M,. Renzetti. S, and Arendt. E. K., (۲۰۱۲). ...
  • Schober. T. J., (۲۰۰۹). "Manufacture of gluten-free specialty breads and ...
  • Zannini.E., Kingston. W., Arendt. E. K., and. Waters. D. M, ...
  • Seyedain-Ardabili. M., Sharifan. A., andGhiassi Tarzi. B., (۲۰۱۶)."The production of ...
  • Mohsen.S. M.,. Yaseen .A. A, Ammar.A. M., and Mohammad .A. ...
  • Yaseen.A. A., Abd-El-Hafeez. A., and Shouk. A., (۲۰۱۱). "Low phenylalanine ...
  • Zanjani. M. A. K., Mohammadi. N., Ahari. H., Tarzi. B. ...
  • Moradi. P., Goli. M., and J. Keramat. J., (۲۰۱۸). "The ...
  • Shamshirsaz. M., Mirzaei. H. A.,. Azizi. M. H, and Alami. ...
  • Salehi. F., Kashaninejad. M., and Alipour.N. (۲۰۱۶). "Evaluation of physicochemical, ...
  • AACC, "Approved Methods of Analysis of the American Association of ...
  • Kouhsari. F., Emam Jomeh. Z., and Yarmand. M. S., (۲۰۱۹). ...
  • Properties of Gluten-Free Muffin Prepared from Rice Flour," Iranian Journal ...
  • Rodríguez‐García. J., Puig. A., Salvador. V, and Hernando. I., (۲۰۱۲). ...
  • Turabi. E., Sumnu. G., and Sahin. S., (۲۰۰۸)"Rheological properties and ...
  • GómezM., Manchón. L., Oliete. B., Ruiz. E., and Caballero. P. ...
  • Najafi. Z., S. Movahhed. S., and Ahmadi Chenarbon. H., (۲۰۱۷). ...
  • ۱۹] Reyniers. S., Ooms. v, Gomand. S. V., and Delcour. ...
  • Hermansson. A.-M. and Svegmark. V, (۱۹۹۶). "Developments in the understanding ...
  • Gunaratne. A., Ranaweera.V, and Corke. H., (۲۰۰۷). "Thermal, pasting, and ...
  • Md Zaidul. I. S., Abd Karim. A.,. Manan. D. M., ...
  • Karolini-Skaradzinska. Z., Bihuniak. V, Piotrowska. E., and Wdowik. V, (۲۰۰۷). ...
  • Sidhu. J. S., Al-Hooti. S. N., and Al-Saqer. J. M., ...
  • Meyer. D. and Peters. B., (۲۰۰۹) "Bakery-Enhancing the nutritional value ...
  • Williams. P., El-Haramein. V, Hani. V, and Safouh. R., (۱۹۸۸) ...
  • Iranshahi. V, Seyedain Ardebili. M., and Yasini Ardakani. A., (۲۰۱۴)."Survey ...
  • Van Hung. P., and Morita. N., (۲۰۰۴) "Dough properties and ...
  • Movahhed. S., Zharfi. S., and Ahmadi Chenarbon. H., (۲۰۱۳). "Investigation ...
  • Daneshgars, J. z. Emam, Moinis, and Aghagholizadeh, (۲۰۱۸). "Evaluation of ...
  • H. Karimi, M. K. Pyrouzifard, and H. Hoseimi, (۲۰۱۴). "The ...
  • Parse. A and Mohtarami. F., (۲۰۲۰). "Evaluation of the effect ...
  • Caballero. V, Finglas. V, and Toldrá. F., (۲۰۱۵).Encyclopedia of food ...
  • Ayoubi. V, (۲۰۱۸). "The effect of wheat flour replacement with ...
  • Olua. B. I. O., and Edide. R. O., (۲۰۱۳). "Chemical, ...
  • Danial. M. S. and Jafar.M. M., (۲۰۱۸)"Effect of adding potato ...
  • Eivani. F., Nasehi. B., Noshad. M., andBarzegar. M., (۲۰۲۰). "Effect ...
  • Byers. M., Miflin. B. J., and Smith. S. J., (۱۹۸۳). ...
  • Özboy. Ö., (۲۰۰۲ ). "Development of corn starch‐gum bread for ...
  • Azaripour. A. and Abbasi. H., (۲۰۲۰) "Effect of type and ...
  • Zaree Z, Noori L, and F. D. M., (۲۰۱۶) ."Study ...
  • Mahmoodabadi. A., (۲۰۱۶)."The effect of mixed beta-glucan, gum and emulsifier ...
  • El-Demery. M. E., (۲۰۱۱). "Evaluation of physico-chemical properties of toast ...
  • Baeva. M. R., Panchev. I. N., and Terzieva. V. V., ...
  • Alvarez-Jubete. L., Arendt. E. K., and Gallagher. E., (۲۰۱۰) "Nutritive ...
  • Gallagher. E., Gormley. T. R., and Arendt. E. K., (۲۰۰۳)."Crust ...
  • Baixauli. R., Salvador. A., and Fiszman. S. M., (۲۰۰۸) "Textural ...
  • European Food Research and Technology, vol. ۲۲۶, no. ۳, pp. ...
  • Ayoubi.A., (۲۰۱۸)"The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus Angustifolia ...
  • González-Mateo. S., González-SanJosé. M. L., and Muñiz. P., (۲۰۰۹). "Presence ...
  • Rostami. H., Farajzadeh. D., Hamedi. H., Falsafy. S. R., and ...
  • Gómez. M., Oliete. B., Rosell. C. M., Pando. V., and ...
  • Ziobro. R., Witczak. T., Juszczak. L., and Korus. J., (۲۰۱۳). ...
  • Arunepanlop. B., Morr. C., Karleskind. D., and Laye. I., (۱۹۹۶). ...
  • Pino. R. and González-Sanjosé. M. L., (۲۰۰۳)"Effects of brown pigments ...
  • Maghsudlu. Y., Ahmadi. E., Azizi. M., Alami. M., and Ghorbani. ...
  • Forghani .A, (۲۰۱۹). "synbiotic low-fat cake production using the bacteria ...
  • Jao.C. L, Huang. S. L., Wu, and Kuo-Chiang. H., (۲۰۱۱). ...
  • Safarkhanloo S,& Abdolmaleki F. (۲۰۲۲). " The effect of adding ...
  • نمایش کامل مراجع