Sonia Kia - Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos - Assistant Professor, Department of Food Industry Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Abolfazl Fadavi - Assistant Professor, Department of Food Industry Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Abolghasem Seraj - Department of Agriculture and Animal Science, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

برخلاف روش های سنتی فراوری که هدف آنها افزایش هضم پذیری غذاست، گرایش اخیر فرآوری مواد غذایی حاوی نشاسته به تدریج به طراحی غذاهای خوش طعم با شاخص گلایسمیک پایین و خواص عملکردی بهبود یافته تغییر پیدا کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان فرآیندهای فراصوت/مایکروویو بر میزان تولید نشاسته مقاوم به هضم نوع ۳ (RS۳) در برنج و متعاقبا تولید رشته آشی حاوی سطوح مختلف از RS۳ بود. نشاسته تولیدی از لحاظ ریزساختار و ساختار کریستالی ارزیابی و ویژگی های رئولوژیکی رشته آشی آنالیز گردید. نتایج نشان داد در سطح اطمینان ۹۵% تاثیر خطی هر دو متغیر توان فراصوت و توان مایکروویو و همچنین اثر متقابل دوطرفه توان فراصوت در توان مایکروویو تاثیر معنی داری بر روی میزان RS۳ نمونه های مختلف داشت (۰۵/۰>p). میزان RS۳ در تیمارهای مختلف نشاسته برنج در محدوده ۶۵/۳۱ تا ۲۹/۶۴% متغیر بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که دانه های نشاسته دارای اشکال چند وجهی یا نامنظم با اندازه در محدوده ۲/۲-۹/۸ میکرومتر بوده و با افزایش توان دو دستگاه و متعاقبا افزایش میزان تولید RS۳، ساختاری آمورف شکل گرفت. اعمال تیمار فراصوت/مایکروویو منجر به ایجاد پیک های جدید و تغییر شدت پیک ها در طیف XRD شد. نتایج آلوئوگراف نمونه های رشته آشی حاکی از تغییر معنی دار شاخص های دستگاهی شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، سطح زیر منحنی، نسبت پیکربندی و شاخص الاستیسیته شد. نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از نشاسته مقاوم برنج در سطح ۱۰% می تواند سبب بهبود ویژگی های تکنولوژیکی رشته آش از لحاظ ویژگی های بافتی شده و در نتیجه غنی سازی رشته آش در سطح ۱۰% RS۳ توصیه می شود.

resistant starch, microwave, ultrasound, Reshteh Ashi, rice starch, نشاسته مقاوم, مایکروویو, فراصوت, رشته آشی, نشاسته برنج