اثر ترکیبی توان مایکروویو – غلظت پوشش خوراکی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های میوه سیب خشک شده
عنوان مقاله: اثر ترکیبی توان مایکروویو – غلظت پوشش خوراکی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های میوه سیب خشک شده
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-134_001
منتشر شده در در سال 1402
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-134_001
منتشر شده در در سال 1402
مشخصات نویسندگان مقاله:
Salar Karami - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Reza Farahmandfar - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Jamshid Farmani - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Zeynab Raftani Amiri - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Ali Motevali - Department of Mechanic of Biosystem Engineering, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
خلاصه مقاله:
Salar Karami - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Reza Farahmandfar - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Jamshid Farmani - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Zeynab Raftani Amiri - Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
Ali Motevali - Department of Mechanic of Biosystem Engineering, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Iran
هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش های خوراکی ریحان، مرو و کیتوزان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های خشکشده میوه سیب در مایکروویو بود. در این پژوهش، برش های میوه سیب در سه غلظت (۰، ۰/۵ و ۱ درصد) با ریحان، مرو و کیتوزان پوشش دهی شدند و تحت تیمار با امواج مایکروویو در توان های مختلف (۹۰، ۱۸۰ و ۳۶۰ وات) قرار گرفتند. مولفه های سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها حاکی از آن بود که خشک کردن ورقه های سیب تنها در محدوده دوره سرعت نزولی اتفاق افتاد. این داده ها با ۷ مدل تجربی متفاوت برازش شدند که از بین این مدل ها، مناسبترین مدل برای پوشش های صمغ ریحان، مرو و کیتوزان به ترتیب، مدل میدیلی و همکاران، تقریب و ورما بود که میدیلی و همکاران با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل ها قادر به پیشبینی محتوی رطوبتی بود. همچنین، مقدار مولفه های روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت پوشش و توان ماکروویو، افزایش اما مقدار قرمزی، زردی، قهوه ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پوشش دهی خوراکی یکی از روش های نوین که سبب افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت محصول نهایی می شود. لذا، تیمار میوه ها با استفاده از پوشش های خوراکی برای افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ در انتهای فرآیند خشک کردن پیشنهاد می گردد.
کلمات کلیدی: Microwave, Drying kinetics, Antioxidant activity, Texture, مایکروویو, سنتیک خشک کردن, فعالیت آنتی اکسیدانی, بافت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825431/