Habib Navidi Far - Master's Degree in Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, Mahabad Branch, Islamic Azad University, Mahabad, Iran
Byuk Agha Farmani - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ahar Faculty of Agriculture and Natural Resources, Tabriz University, Iran
Shayesteh Derakhshan - Bachelor's degree in English, Department of English, Faculty of Literature and Humanities, Urmia University, Urmia, Iran
Behrouz Kazemzadeh - Master's degree in Applied Chemistry, Department of Chemistry, Faculty of Basic Sciences, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
Amin Kahorian - Master's Degree in Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran

در این تحقیق اثر فرآیند تغلیظ (اواپراسیون) بر ترکیبات زیست فعال و ویژگی­های کیفی شربت رقیق و شربت غلیظ طی زمان برداشت چغندر بررسی شد. ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی شربت رقیق و ویژگی­های کیفی مانند بریکس، درجه­ی خلوص و رنگ محلول مورد توجه بودند. برای این منظور از اوایل مهرماه تا اواخر دی­ماه سال ۹۴ برای شربت رقیق از مرحله­ی آخر فرآیند تصفیه و برای شربت غلیظ از مرحله­ی آخر فرآیند تغلیظ نمونه­برداری شد و کلیه­ی آزمایشات شیمیایی کیفی بر اساس کتاب مرجع ایکومزا انجام شد. در شربت رقیق مقدار آنتوسیانین طی زمان برداشت چغندر ثابت بود، اما مقدار فنول کل در ماه­های اول و چهارم تفاوت معنی­داری داشت. مقدار پروتئین در ماه­های اول، سوم و چهارم تفاوت معنی­داری نداشت. بیشترین بریکس شربت رقیق درماه های اول و دوم ۱۴/۱۳% بود و درجه­ی خلوص آن از ابتدا تا انتهای فصل برداشت روند افزایشی داشت. بیشترین رنگ محلول شربت رقیق در ماه­های سوم و چهارم برداشت مشاهده شد. شربت غلیظ در ماه های اول و دوم از بیشترین بریکس (به­طور متوسط ۵۳%) برخوردار بود و این شربت در زمان برداشت به جزء ماه دوم، رنگ محلول بالایی داشت. نتایج حاصل از این تحقیق صحت عملکرد فرآیندهای تصفیه و اواپراسیون برای حذف هر چه بیشتر ناخالصی های موجود در شربت خام استخراج شده از خلال­های چغندر قند را نشان داد.

thickener, bioactive compounds, thin and thick syrup, sugar beet., تغلیظ کننده, ترکیبات زیست فعال, شربت رقیق و غلیظ, چغندر قند.