Seideh Zahra Seid Mohammadifard - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan
Soheila Zariinghalami - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan
Mohsen Zandi - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, University of Zanjan
Maryam Pakpour - Department of Materials, Energy and Quantum Technologies. Faculty of Convergent Technologies of Sience, Pasargad Institute for Advanced Innovative Solutions (PIAIS), Tehran

هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی­های فیزیکی وشیمیایی و حسی ماست غنی شده با موسیلاژ و روغن دانه چیا، به عنوان منبع غنی از اسید چرب امگا ۳ بود. برای این منظور ابتدا موسیلاژ و روغن آزاد و ریزپوشانی شده به ترتیب به میزان ۲۱۳/۰ و ۴۱/۳ درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شدند. نمونه­ها در طول مدت زمان ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچال، از نظر برخی از ویژگی­های فیزیکی وشیمیایی (میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، آب­اندازی، ماده خشک، رنگ و پراکسید) و حسی با نمونه شاهد ( بدون روغن و موسیلاژ) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، باعث افزایش معنی دار در ظرفیت نگهداری آب (کاهش در میزان آب اندازی)، اسیدیته (کاهش pH) و ماده خشک طی مدت زمان نگهداری شد (۰۵/۰>p). به علاوه، نمونه­ حاوی روغن ریزپوشانی شده، کمترین اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفیدی (WI) آن بیشتر و شاخص زردی (YI) نیز کمتر از نمونه حاوی روغن آزاد بود. میزان پراکسید نمونه­های حاوی روغن  آزاد و ریزپوشانی شده پس از ۳۰ روز نگهداری، به ترتیب ۱۹/۳ و ۱۶/۱ میلی اکی والان اکسیژن در کیلو گرم روغن به­دست آمد که بیانگر اثر حفاظتی ریزپوشش در برابر اکسایش نمونه­ها بود. ارزیابی ویژگی­های حسی نیز نشان داد که افزودن روغن دانه چیا ریزپوشانی شده و موسیلاژ آن تاثیر معنی داری بر ویژگی­های حسی ماست نداشته است (۰۵/۰˃p).

Chia seed oil, Chia seed mucilage, Yogurt, Quality characteristics, Storage time, روغن دانه چیا, موسیلاژ دانه چیا, ماست, ویژگی های کیفی, زمان نگهداری