aida zolelmein - Ph.D. Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Sara Movahhed - Associated Professor.Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Mohammad Hossein Azizi - Professor.Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.
Hossein Ahmadi Chenarbon - Assistant Professor. Department of Agronomy, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

افزایش نیاز به نشاسته در صنایع فرآوری غذایی، سبب توجه به تشخیص تاثیر سایر ترکیبات غذایی بر فرآوری غذاهای مبتنی بر نشاسته شده است. زانتان و قند به ترتیب معمولا به عنوان هیدروکلوئید و شیرین کننده در غذاهایی بر پایه نشاسته مورد استفاده قرار می گیرند. این مواد سازنده می توانند بر خصوصیات ساختاری، حرارتی، چسبندگی (خمیری) و رئولوژیکی این نوع غذاها تاثیر بگذارند. هدف از این مطالعه، تجزیه و تحلیل نحوه اثر گذاری ساکارز و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی خمیرهای نشاسته می‎باشد. بعلاوه، مقایسه تاثیر ترکیب زانتان و ساکارز بر خمیر های نشاسته ذرت و گندم در این مطالعه به انجام رسیده است . در این پژوهش از غلظت زانتان ۱درصد وزنی و ساکارز ۵درصد وزنی انتخاب شد و مخلوط ها بر پایه نشاسته (ذرت یا نشاسته گندم ) تهیه گردید. نتایج نشان داد که در حضور و عدم حضور زانتان یک درصد وزنی و ساکارز ۵ درصد وزنی ، خمیر نشاسته­ها تفاوت معنی­داری ازنظر انحلال پذیری، قدرت تورم، جذب آب و شفافیت خمیر داشتند (۰۵/۰ > p). سنجش­های رئولوژیکی آشکار کردند که تمام خمیرها رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. با اضافه کردن زانتان و ساکارز، گرانروی (ویسکوزیته) ظاهری، مدول ذخیره و مدول اتلاف خمیرهای نشاسته افزایش پیدا کرد. طیف­های مادون قرمز تبدیل فوریه، تغییر شدت و طول موج اوج (پیک)­های جذب را در اثر افزودن زانتان و ساکارز نشان دادند. سنجش­های میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش پرتوی ایکس اثبات کردند که در نتیجه افزودن  زانتان و ساکارز در حین ژلاتینی شدن، تغییراتی در ساختار شبکه ایجاد گردید .. نتایج این مطالعه می تواند به بهبود فرآوری و پیدا کردن شرایط بهینه فرآوری جهت تولید غذاهای بر پایه نشاسته مانند غذای کودک، نان، شیرینی های و غیره کمک کند.

Starch, Xanthan, Sucrose, Physicochemical properties, Rheology, نشاسته, زانتان, ساکارز, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, رئولوژی