Fatemeh mirhaj - Semnan University of medical Science, Semnan, Iran.
Homa Baghaei - Assistant Professor of Food Science and technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
Ahmad Heydarieh - Assistant Professor of Food Science and technology, Islamic Azad University, Damghan Branch,
sepideh ashhad - Semnan University of Medical Science, Semnan, Iran.

روغن یکی از مواد لازم برای آشپزی و پخت و پز در سراسر جهان است. با پیشرفت صنایع غذایی، هر روز روغنهای بهتر و مفیدی برای مصرف کنندگان عرضه میشود که هر یک خواص خود را دارد. در این پژوهش، به منظور بررسی کیفیت روغنهای سویا، سرخ کردنی و زیتون بوگیری شده موجود در بازار مصرف ایران، پارامترهای فیزیکوشیمیایی از قبیل اندیس پراکسید، اسیدیته، اندیس یدی، اندیس صابونی، همچنین پروفایل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی آنها تعیین شد و سپس با یکدیگر مقایسه گردید. کلیه پارامترهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش، به جز اندیس پراکسید در روغن زیتون با استاندارد مطابقت داشت. اندیس پراکسید در روغن زیتون (meqo۲/Kg ۶۱/۹) حاکی از نامناسب بودن روغن زیتون جهت سرخ کردن بود. اندیس پراکسید در روغن سویا و در روغن سرخ کردنی meqo۲/Kg ۹۷/۰ گزارش شد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب غالب در روغن زیتون، اسید اولئیک بوده، در حالی که در روغن سرخ کردنی به طور قابل توجهی اسیدهای پالمیتیک، اولئیک و لینولئیک وجود دارند. همچنین اسید لینولئیک در روغن سویا به عنوان اسید چرب غالب تعیین شد. پایداری اکسایشی نمونههای روغن بر حسب روش رنسیمت در روغنهای سرخ کردنی و سویا بالاتر از روغن زیتون بود (۰۵/۰P˂).

Fatty acid, Frying, Oil, Olive, Soybean, اسید چرب, روغن, زیتون, سرخ کردنی, سویا