تاثیر استفاده از پودر گلابی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب

Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 77

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-122_029

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

Abstract:

فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیه­ای مطلوب نظیر پکتین، لیگنان­ها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی می­تواند به عنوان جایگزین چربی بر پایه­ی کربوهیدرات به منظور غنی­سازی و بهبود بافت محصولات لبنی کم­چرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (۳% چربی)، شیر کم­چرب (۱.۵% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های ۱، ۲ و ۳ درصد به شیر کم­چرب تولید شدند. نمونه­های تولید شده به مدت ۱۵ روز در دمای ۱±۴ درجه­ی سانتی­گراد قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه های ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<۰.۰۵) . از سوی دیگر، در طول دوره­ی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<۰.۰۵). در مجموع، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از ۱ درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه ی ماست کم­چرب از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

Authors

Farnaz Sadat Mirazimi

Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran, Iran

Mostafa Soltani

Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Sudeh Mohammadi

Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Lucey, J. A. (۲۰۰۲). Formation and physical properties of milk ...
  • Modzelewska-Kapituła, M., Kłe˛bukowska, L., and Kornacki, K. (۲۰۰۸). Effect of ...
  • Gineikiene, J., Kiudyte, J., and Degutis, M. (۲۰۱۷). Functional, organic ...
  • Kwon, H. C., Bae, H, Seo, H.G., and Han, S.G. ...
  • Ozen, A.E., and Kilic, M. (۲۰۰۹). Improvement of physical properties ...
  • Sameen, A., Mushtaq, B. S., Hussain, M. B., Javed, A., ...
  • Sanyal, M.K., Pal, S.C., Gangopadhyay, S.K., Dutta, S.K., Ganguli, D., ...
  • Sekhavatizade, S., and Sadeghzadefar, Sh. (۲۰۱۲). The effect of guar ...
  • Duxbury, D. (۲۰۰۴). Dietary fiber: still no accepted definition. Food ...
  • Grigelmo-Miguel, N., and Martina-Bellosa, O. (۱۹۹۹).Characterization of dietary fiber from ...
  • Codina, G.G., Franciuc, S.G., and Mironeasa, S. (۲۰۱۶). Rheological characteristics ...
  • Santiago-García, P. A., Mellado-Mojica, E., León-Martínez, F. M., Dzul-Cauich, J. ...
  • Mudgil, D. (۲۰۲۱). Influence of partially hydrolyzed guar gum as ...
  • FAO, F. (۲۰۱۱). Available online at: http://faostat. fao. org/site/۲۹۱/default. aspx. ...
  • Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., and Donkor, ...
  • ISIRI )۲۰۰۶(.Milk and its products - pH and acidity determination. ...
  • ISIRI. ۱۹۷۰. Determination of total azote in milk with Kjeldahl ...
  • Dai, S., Corke, H. and Shah, N. P. (۲۰۱۶). Utilization ...
  • Al-kadamany, E., Khattar, M. Haddad, T. and Toufeili, I. (۲۰۰۳). ...
  • Mantzouridou, F. T., Naziri, E., Kyriakidou, A., Paraskevopoulou, A., Tsimidou, ...
  • Brennan, C.S. and Tudorica, C.M. (۲۰۰۸). Carbohydrate-based fat replacers in ...
  • Meilgaard, M., Civille, G. and Carr, V.(۱۹۹۹). Sensory Evaluation Techniques. ...
  • Tholstrup-Kiani, H., Mousavi, M. E., and Mousavi, Z. E. (۲۰۱۰). ...
  • Asiimwe, A., Kigozi, J. B., and Muyonga, J. (۲۰۲۱). Physicochemical ...
  • Balpetek Külcü, D., Koşgin, E. B., Çelik, Ö. F., and ...
  • Qiu, L., Zhang, M., Mujumdar, A. S., and Chang, L. ...
  • Phuapaiboon,, P., Leenanon, B., and Levin, R.E. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Kieserling, K., Vu, T. M., Drusch, S., & Schalow, S. ...
  • PÉREZ-CHABELA, M. D. L., CEBOLLÓN-JUÁREZ, A., BOSQUEZ-MOLINA, E., and TOTOSAUS, ...
  • Rojas-Torres, S. A., Quintana, S. E., and García-Zapateiro, L. A. ...
  • Manzoor, S., Yusof, Y. A., Chin, N. L., Mohamed, I. ...
  • Navaeian Ghasemi, Sh., Soltani, M., and Moslehishad, M. (۲۰۲۰). Effect ...
  • Tizghadam, P., Roufegari-nejad, L., Asefi, N., and Asl, P. J. ...
  • Waldron, K. W., Parker, M. L., & Smith, A. C. ...
  • Salehi, M., Ghorbani, M., Mahoonk, A. S., and Khomeiri, M. ...
  • Lee, W. J., and Lucey, J. A. (۲۰۱۰). Formation and ...
  • Cichońska, P., Pudło, E., Wojtczak, A., and Ziarno, M. (۲۰۲۱). ...
  • Ribeiro, T. B., Bonifácio-Lopes, T., Morais, P., Miranda, A., Nunes, ...
  • Kim, S. Y., Hyeonbin, O., Lee, P., and Kim, Y. ...
  • Lee, H. S., Song, M. W., Kim, K. T., Hong, ...
  • Azimi, M. A., Zomorodi, S., Mohamadi, S. A., and Ahmadzade, ...
  • Nguyen, P. T., Kravchuk, O., Bhandari, B., and Prakash, S. ...
  • Aguilera, J. M., and Kessler, H.-G. (۱۹۸۹). Properties of Mixed ...
  • Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A., and Raviyan, P. ...
  • Mousavi, M., Heshmati, A., Daraei Garmakhany, A., Vahidinia, A., and ...
  • Salvador, A., and Fiszman, S. (۲۰۰۴). Textural and sensory characteristics ...
  • do Espírito Santo, A., Perego, P., Converti, A., and Oliveira, ...
  • Azari-Anpar, M., Payeinmahali, H., Daraei Garmakhany, A., and Sadeghi Mahounak, ...
  • Akgun, A., Yazici, F., and Gulec, H. A. (۲۰۱۶). Effect ...
  • Mudgil, D., Barak, S., and Khatkar, B. (۲۰۱۷). Texture profile ...
  • Mortazavian, A. M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Rezaei, ...
  • Kumar, P. And Mishra, H. N. ۲۰۰۴. Mango soy fortified ...
  • Lucey, J. A. (۲۰۰۲). Formation and physical properties of milk ...
  • Modzelewska-Kapituła, M., Kłe˛bukowska, L., and Kornacki, K. (۲۰۰۸). Effect of ...
  • Gineikiene, J., Kiudyte, J., and Degutis, M. (۲۰۱۷). Functional, organic ...
  • Kwon, H. C., Bae, H, Seo, H.G., and Han, S.G. ...
  • Ozen, A.E., and Kilic, M. (۲۰۰۹). Improvement of physical properties ...
  • Sameen, A., Mushtaq, B. S., Hussain, M. B., Javed, A., ...
  • Sanyal, M.K., Pal, S.C., Gangopadhyay, S.K., Dutta, S.K., Ganguli, D., ...
  • Sekhavatizade, S., and Sadeghzadefar, Sh. (۲۰۱۲). The effect of guar ...
  • Duxbury, D. (۲۰۰۴). Dietary fiber: still no accepted definition. Food ...
  • Grigelmo-Miguel, N., and Martina-Bellosa, O. (۱۹۹۹).Characterization of dietary fiber from ...
  • Codina, G.G., Franciuc, S.G., and Mironeasa, S. (۲۰۱۶). Rheological characteristics ...
  • Santiago-García, P. A., Mellado-Mojica, E., León-Martínez, F. M., Dzul-Cauich, J. ...
  • Mudgil, D. (۲۰۲۱). Influence of partially hydrolyzed guar gum as ...
  • FAO, F. (۲۰۱۱). Available online at: http://faostat. fao. org/site/۲۹۱/default. aspx. ...
  • Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., and Donkor, ...
  • ISIRI )۲۰۰۶(.Milk and its products - pH and acidity determination. ...
  • ISIRI. ۱۹۷۰. Determination of total azote in milk with Kjeldahl ...
  • Dai, S., Corke, H. and Shah, N. P. (۲۰۱۶). Utilization ...
  • Al-kadamany, E., Khattar, M. Haddad, T. and Toufeili, I. (۲۰۰۳). ...
  • Mantzouridou, F. T., Naziri, E., Kyriakidou, A., Paraskevopoulou, A., Tsimidou, ...
  • Brennan, C.S. and Tudorica, C.M. (۲۰۰۸). Carbohydrate-based fat replacers in ...
  • Meilgaard, M., Civille, G. and Carr, V.(۱۹۹۹). Sensory Evaluation Techniques. ...
  • Tholstrup-Kiani, H., Mousavi, M. E., and Mousavi, Z. E. (۲۰۱۰). ...
  • Asiimwe, A., Kigozi, J. B., and Muyonga, J. (۲۰۲۱). Physicochemical ...
  • Balpetek Külcü, D., Koşgin, E. B., Çelik, Ö. F., and ...
  • Qiu, L., Zhang, M., Mujumdar, A. S., and Chang, L. ...
  • Phuapaiboon,, P., Leenanon, B., and Levin, R.E. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Kieserling, K., Vu, T. M., Drusch, S., & Schalow, S. ...
  • PÉREZ-CHABELA, M. D. L., CEBOLLÓN-JUÁREZ, A., BOSQUEZ-MOLINA, E., and TOTOSAUS, ...
  • Rojas-Torres, S. A., Quintana, S. E., and García-Zapateiro, L. A. ...
  • Manzoor, S., Yusof, Y. A., Chin, N. L., Mohamed, I. ...
  • Navaeian Ghasemi, Sh., Soltani, M., and Moslehishad, M. (۲۰۲۰). Effect ...
  • Tizghadam, P., Roufegari-nejad, L., Asefi, N., and Asl, P. J. ...
  • Waldron, K. W., Parker, M. L., & Smith, A. C. ...
  • Salehi, M., Ghorbani, M., Mahoonk, A. S., and Khomeiri, M. ...
  • Lee, W. J., and Lucey, J. A. (۲۰۱۰). Formation and ...
  • Cichońska, P., Pudło, E., Wojtczak, A., and Ziarno, M. (۲۰۲۱). ...
  • Ribeiro, T. B., Bonifácio-Lopes, T., Morais, P., Miranda, A., Nunes, ...
  • Kim, S. Y., Hyeonbin, O., Lee, P., and Kim, Y. ...
  • Lee, H. S., Song, M. W., Kim, K. T., Hong, ...
  • Azimi, M. A., Zomorodi, S., Mohamadi, S. A., and Ahmadzade, ...
  • Nguyen, P. T., Kravchuk, O., Bhandari, B., and Prakash, S. ...
  • Aguilera, J. M., and Kessler, H.-G. (۱۹۸۹). Properties of Mixed ...
  • Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A., and Raviyan, P. ...
  • Mousavi, M., Heshmati, A., Daraei Garmakhany, A., Vahidinia, A., and ...
  • Salvador, A., and Fiszman, S. (۲۰۰۴). Textural and sensory characteristics ...
  • do Espírito Santo, A., Perego, P., Converti, A., and Oliveira, ...
  • Azari-Anpar, M., Payeinmahali, H., Daraei Garmakhany, A., and Sadeghi Mahounak, ...
  • Akgun, A., Yazici, F., and Gulec, H. A. (۲۰۱۶). Effect ...
  • Mudgil, D., Barak, S., and Khatkar, B. (۲۰۱۷). Texture profile ...
  • Mortazavian, A. M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Rezaei, ...
  • Kumar, P. And Mishra, H. N. ۲۰۰۴. Mango soy fortified ...
  • نمایش کامل مراجع