Bahareh Majdi - Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Amin Mehrnia - Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hassan Barzegar - Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Behrooz Alizadeh behbahani - Assistant Professor, Department of Food Industry Science and Technology, Faculty of Animal Sciences and Food Industry, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran

امروزه به دلیل اثبات آثار سوء آنتی­اکسیدان­های سنتزی، تحقیقات بسیاری در مورد آنتی­اکسیدان­های طبیعی که شامل عصاره­ها و اسانس­های طبیعی است، در تولید مواد غذایی و جایگزین کردن آن­ها به جای آنتی­اکسیدان­های سنتزی صورت گرفته است. یکی از این ترکیبات طبیعی زردچوبه است که به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد و به عنوان یک ماده غذایی عمل­گرا شناخته شده است. در این پژوهش، اثر اسانس زردچوبه در پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. برای این منظور اسانس زردچوبه به روش تقطیر آبی و با دستگاه کلونجر استخراج شد. غلظت­های مختلف اسانس زردچوبه بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتی­اکسیدان­ سنتزی رایج  TBHQطی ۱۴ روز در شرایط دمایی ۷۰ درجه سانتی­گراد از طریق سنجش اندیس پراکسید، اسیدیته، یدی، آنیزیدین و توتوکس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه میزان اکسیداسیون به طور معنی­دار کاهش می­یابد و در بین غلظت­های تحت بررسی اسانس زردچوبه غلظت  ppm ۱۰۰۰ دارای بیش­ترین فعالیت آنتی­اکسیدانی بوده و موثر اکسیداسیون ترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید، همچنین اسانس زردچوبه می­تواند به عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایش­های تکمیلی به مواد غذایی اضافه شود.

Natural Antioxidants, Turmeric Essential Oil, soybean oil, accelerated oxidation, آنتی اکسیدان های طبیعی, اسانس زردچوبه, روغن سویا, اکسیداسیون سریع