بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز
عنوان مقاله: بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-122_005
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-122_005
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Mohammad Amin Mehrnia - Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University
nasim dehghan - Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University
Reza Zadeh Dabagh - Food and Drug Administration of Ahvaz Jundishapur university of medical sciences
خلاصه مقاله:
Mohammad Amin Mehrnia - Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University
nasim dehghan - Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University
Reza Zadeh Dabagh - Food and Drug Administration of Ahvaz Jundishapur university of medical sciences
چکیده
روغنهای خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار میگیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغنهای تهیه شده در فروشگاههای روغنکشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغنهای کنجد تهیه شده به روش پرس مغازهای و صنعتی انجام گرفت. نمونههای روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آنها در مدت ۱۲ روز در طی فرایند حرارتی با آزمونهای، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازهگیری ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استانداردهای ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C۱۸:۲)) به میزان ۷۲/۴۲- ۵/۴۱ درصد و اسید اولئیک (C۱۸:۱)، ۴۷/۳۹- ۵/۳۸ درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغنهای کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونهها در دامنهی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمونهای اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهندهی اختلاف معنیداری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنیداری ۵ درصد نشان داد. با تفسیر دادهها و نتایج میتوان دریافت که روغنهای کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغنهای تهیه شده به روش پرس مغازهای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسبتر میباشند.
کلمات کلیدی: Sesame oil, Thermal stability, Fatty acids, Lubrication, Shop press, روغن کنجد, پایداری حرارتی, اسید های چرب, روغن کشی, پرس مغازه ای
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825577/