Mehran Sayadi - Department of Food Safety and Hygiene, Faculty of Health, Fasa University of Medical Sciences, Fasa, Iran
Elahe Abedi - Associate Professor of Food Science and Technology, Fasa University
Shahrzad Maleki - Assistant Professor of Civil Engineering, Fasa University
Kiana Pourmohammadi - Associate Professor of Food Science and Technology

فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم می­باشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با ۴ فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول ۱ حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول ۲ حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول ۳ حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول ۴ حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای ۲۷، ۳۲ و °C ۳۷ و زمان های ۸، ۱۶ و ۲۴ ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازه­های زمانی مختلف اندازه­گیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعال­سازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL ۱۶۳ و بیشترین املاح کلسیم mg/۱۰۰g ۴/۲۷ و روی mg/۱۰۰g ۶۹/۱ (در دمای °C ۳۷) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در ۸ ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان ۲۴ ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از ۲۴ ساعت تخمیر در دمای °C ۳۷ در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/۱۰۰ g ۵/۲۰ ± ۸/۵۶۳ در آرد کامل به mg/۱۰۰ g ۳/۱۱۰ - ۸/۴۳ کاهش پیدا کرد.

Co-culture lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Phytic acid kinetic, Mineral kinetic, کشت همزمان سویه لاکتیک اسید باکتری ها, لاکتوباسلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, سینتیک اسید فیتیک, سینتیک املاح