بررسی مدل سینتیکی تجزیه فیتیک اسید و افزایش میزان کلسیم و روی در کشت تنها و همزمان لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اسیدوفیلوس
عنوان مقاله: بررسی مدل سینتیکی تجزیه فیتیک اسید و افزایش میزان کلسیم و روی در کشت تنها و همزمان لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اسیدوفیلوس
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-122_001
منتشر شده در در سال 1401
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-19-122_001
منتشر شده در در سال 1401
مشخصات نویسندگان مقاله:
Mehran Sayadi - Department of Food Safety and Hygiene, Faculty of Health, Fasa University of Medical Sciences, Fasa, Iran
Elahe Abedi - Associate Professor of Food Science and Technology, Fasa University
Shahrzad Maleki - Assistant Professor of Civil Engineering, Fasa University
Kiana Pourmohammadi - Associate Professor of Food Science and Technology
خلاصه مقاله:
Mehran Sayadi - Department of Food Safety and Hygiene, Faculty of Health, Fasa University of Medical Sciences, Fasa, Iran
Elahe Abedi - Associate Professor of Food Science and Technology, Fasa University
Shahrzad Maleki - Assistant Professor of Civil Engineering, Fasa University
Kiana Pourmohammadi - Associate Professor of Food Science and Technology
فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم میباشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با ۴ فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول ۱ حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول ۲ حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول ۳ حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول ۴ حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای ۲۷، ۳۲ و °C ۳۷ و زمان های ۸، ۱۶ و ۲۴ ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازههای زمانی مختلف اندازهگیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعالسازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL ۱۶۳ و بیشترین املاح کلسیم mg/۱۰۰g ۴/۲۷ و روی mg/۱۰۰g ۶۹/۱ (در دمای °C ۳۷) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در ۸ ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان ۲۴ ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از ۲۴ ساعت تخمیر در دمای °C ۳۷ در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/۱۰۰ g ۵/۲۰ ± ۸/۵۶۳ در آرد کامل به mg/۱۰۰ g ۳/۱۱۰ - ۸/۴۳ کاهش پیدا کرد.
کلمات کلیدی: Co-culture lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Phytic acid kinetic, Mineral kinetic, کشت همزمان سویه لاکتیک اسید باکتری ها, لاکتوباسلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, سینتیک اسید فیتیک, سینتیک املاح
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825581/