چکیده ۴ لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر درپروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا)با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند.تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی ۷- ۵ روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها ی لاکتیکی از آب نمک در حین تخمیرطبیعی زیتون جدا شده اند که نسبت به سطح بالائی ازاسید لاکتیک و استیک، سطح بالائی از نمک و۱% الئوروپین مقاوم هستند. تخمیر در ۴ باریل (۱۵ لیتری) مورد بررسی قرار گرفت. هر باریل ۱, ۲ با ۷کیلو زیتون که با ۷ لیتر آب نمک ۸% و ۱/۰% اسید استیک تیمار شدند وباریل ۳و۴ که هریک با ۷ کیلو زیتون که با ۷ لیتر آب نمک ۶% و۳/۰% اسید استیک تیمار شدند.در باریل های ۲و۴ در روز پنجم تخمیر تلقیح لاکتوباسیل پلانتاروم انجام گرفت. سپس برای هر باریل به وسیله ستون های هوادهی، شرایط هوادهی رابرای ۱۹۰روز فراهم کردیم  و در دمای °C  ۲۸ اینکوبه کردیم. تستهای فیزیکوشیمیائی زیتون در طی تخمیرشامل نمک، پروتئین، چربی، اسیدیته، درصد خاکستر و درصد رطوبت و در آب نمک زیتون شامل اسیدیته، نمک ،قندها احیاء کننده وpH می گردید. در این تحقیق، استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم مناسب به عنوان استارتر کالچر، کنترل میکروبیولوژیکی پروسه تخمیر را بهبود می بخشد، افزایش تولید اسید لاکتیکی و متعاقبا افزایش اسیدیته در آب نمک زیتون را سبب می شود و تولید زیتون سبز تخمیری با کیفیت بالا وثابت را فراهم می کند. بنابر این استفاده از تلقیح باکتریهای لاکتیکی به عنوان یک تکنولوژی جدید میتواند در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.

Lactic acid bacteria, Key word: lactobacillus plantarum, olive fermentation, کلید واژگان: لاکتوباسیلوس پلانتاروم + باکتریهای لاکتیکی(LAB ) + تخمیرزیتون