hassan rashidi - Khorasan Razavi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashad, Iran
parvindokht moatamedolshariati - khorasan Razavi Agricultural and natural resources Research and education center
Mohsen Ghods rohani - khorasan razavi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, mashad, Iran
Vahid Hakimzadeh - Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, islamic Azad University, Quchan, Iran.

سویا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده های فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندی های شیر سویا، مخلوط شیر گاو و شیر سویا در نسبت های مختلف (صفر، ۲۰، ۴۰،۶۰،۸۰ و ۱۰۰ درصد شیر سویا) تبدیل به ماست و سپس کشک مایع تولید شد. کشک مایع با استفاده از خشک کن پاششی به پودر کشک تبدیل و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت پودر کشک از ۱/۳ درصد در نمونه حاصل از شیر گاو به ۹۶/۳ درصد در نمونه تهیه شده از شیر سویا و همچنین پروتئین از ۲/۲۹ درصد به ۵۷/۶۵ درصد افزایش و مقدار اسیدیته از ۷۲/۱ به ۸/۰ درصد کاهش یافت (۰۵/۰ ≥P). همچنین افزایش شیر سویا باعث افزایش ویسکوزیته و  قوام کشک بازسازی شده شد. افزودن شیر سویا تا ۴۰ درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد، اما افزودن شیر سویا در سطوح بیشتر از ۴۰ درصد باعث کاهش معنی دار (۰۵/۰ ≥P) امتیاز طعم و رنگ گردید. شیر سویا باعث کاهش امتیاز پذیرش کلی کشک بازسازی شده گردید که این کاهش تا سطح۶۰ درصد شیر سویا معنی دار نبود.

Soy Milk, Sensory Characteristics, kashk powder, functional foods, شیر سویا, ویژگی های حسی, پودر کشک, غذاهای فراسودمند