Mojgan Rezaei - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می­شود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (۰، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰، ۱ درصد) و دمای پخت (۱۶۰، ۱۶۵، ۱۷۰، ۱۷۵، ۱۸۰ درجه سانتی­گراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونه­های سوهان بررسی شد. مدل­سازی و بهینه­ سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به  آرد ذرت به­ترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. هم­چنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایین­تر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمول­های حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت ۷۹ درصد،  نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای ۱۸۰ درجه سانتی­گراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت ۱۰۰ درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت ۴۱/۰ و دمای ۱۷۱ درجه سانتی­گراد و جایگزینی شکر با ایزومالت ۷۱ درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت ۱ و دمای ۱۶۰ درجه سانتی­گراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

Dietary Sohan, Celiac and Diabetic disease, Optimal formulas, Textural properties, Color assessment indices, Response surface methodology, سوهان رژیمی, بیماری سلیاک و دیابت, فرمولهای بهینه, خواص بافتی, شاخص های رنگ سنجی, روش سطح پاسخ