Kimia Kargar - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

در این پژوهش به بررسی جایگزینی آرد کنجد سفید به جای شیر خشک در سطوح مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مقدار روغن گیاهی فرمول (۵/۴، ۵/۵، ۵/۶، ۵/۷ و ۵/۸ درصد) همچنین  مقدار صمغ پانیسول (۲۵/۰، ۳۵/۰، ۴۵/۰، ۵۵/۰ و ۶۵/۰ درصد) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی α=۲ و ۵ نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط پرداخته شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف بالاترین افزایش حجم (درصد) و چسبندگی(گرم ثانیه)، مطلوب­ترین سختی بافت (گرم) و کمترین سرعت ذوب (گرم در دقیقه) و مدول ظاهری (گرم در ثانیه) بستنی انتخاب شد. دو فرمول بهینه شامل بهینه ۱ (۰ درصد جایگزینی آرد کنجد سفید، ۱/۶ درصد روغن و۴۹/۰ صمغ پانیسول) و بهینه ۲ (۶۴ درصد آرد کنجد سفید، ۴/۸ درصد روغن و ۵۶/۰ درصد پانیسول) انتخاب گردید. لذا توصیه می­گردد از آرد کنجد سفید در فرمول بستنی وانیلی به عنوان جایگزین شیر خشک به منظور بهبود خواص آن استفاده شود.

Vanilla ice cream, White sesame flour, Vegetable oil, Panisol gum, Textural properties, بستنی وانیلی, آرد کنجد سفید, روغن گیاهی, صمغ پانیسول, خواص بافتی