چکیده در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهای ذرت (۷۴/۴) و زیتون (۰۳/۱) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (۱۶/۳) و سویا (۳۸/۳) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بوده، جایگاه حد واسطی داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی با هیچگونه تفاوت معنی داری در روغنهای کانولا و سویا (به ترتیب ۱۹/۴۸ و ۸۰/۴۵ پی پی ام) مشاهده شد. روغنهای ذرت و زیتون به ترتیب دارای مقادیر کمتر ترکیبات فنلی بودند (به ترتیب ۸۰/۳۰ و ۲۷/۱۵ پی پی ام). ترتیب پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب آزمون کربنیل (tΔCV=۳۰) به ترتیب ۹۳/۱۰۴، ۶۷/۷۷، ۲۳/۶۱ و ۲۹/۵۰ بود و روغنهای زیتون و ذرت در اینجا تفاوت معنی­داری از خود بروز دادند. پایداری اکسایشی نمونه­های روغن بر حسب روش رنسیمت نیز مطابق آزمون کربنیل بود (به ترتیب ۲۶/۹، ۸۹/۶، ۶۵/۵ و ۸۲/۴ ساعت). مقایسه نسبت دو شاخص پایداری رنسیمت و کربنیل حاکی از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنیل (۳۵/۱، ۲۷/۱ و ۲۲/۱) تا عدد رنسمیت (۳۴/۱ ،۲۲/۱ و ۱۷/۱) بود.

Accelerated test, Relative stability, Rancimat, Carbonyl value, آزمون تسریع شده, پایداری نسبی, رنسیمت, عدد کربنیل