Tayebe shahi - PhD student of Food Science and Technology, Member of Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand
seid mahdi jafari - PhD, Prof, Food Material and Process Design Engineering, Gorgan,
morteza mohammadi - Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad,
mohsen pouyan - ۴Head of Medicinal Plants Research Complex, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand
mahdi ebrahimi - ۵Assistant Professor of Research Group for Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand
sareh hoseini - ۶Member of Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research

سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتری­های اسید استیک بدست می آید. از مهم­ترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار می­دهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریع­تر و بیشتر فرآیندهای تخمیری می­باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (۰ ، ۲ و ۴ درصد) و گلوکز (۰ و ۱۰ درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­ اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب­ پس ار شستشو تحت تاثیر غلظت­های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای ۲۶ درجه­ سانتی­گراد به مدت ۴۵ روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش pH وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین ۴۶/۳-۰۰/۳ و ۳۹/۱- ۵۱/۳% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­اکسیدانی mg/L ۸/۳۵۸۲ و ۸۷/۳۳%،  mg/L ۳/۶۴۰۳ و ۸۷/۳۳% بود که به ترتیب مربوط به تیمار ۲% مخمر و فاقد گلوکز، ۴% مخمر و ۱۰% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان می­دهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به ۳۵ روز در تیمار ۴% نسبت به ۲% و ۰% می­شود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه می­باشد.

Ziziphus jujube, Fermented vinegar, Phenolic compounds, Antioxidant properties, عناب, سرکه تخمیری, ترکیبات فنلی, خاصیت آنتی اکسیدانی