Adieh Anvar - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
Behzad Nasehi - دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران

در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس – بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تاثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (۰-۱۵٪)، توان مایکروویو (۶۰۰-۸۰۰ W) و زمان مایکروویو (۶۰-۹۰ دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگی های بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با ۱۳.۳۳٪ پودر پسماند هویج ، توان مایکروویو w۶۰۰ و زمان مایکروویو ۰۴/۱ دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (۳۲/۷ میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (۵/۱۹٪)و فیبر خام (۹۴/۸ گرم / ۱۰۰ گرم وزن خشک) بود. بنابراین، می توان با دیدگاه های اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد.

پودر پسماند هویج, کوکی, فراسودمند