Maryam Moradabbasi - Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, ۸۴۱۵۶ ۸۳۱۱۱ Isfahan, Iran,
Amir Goli - ۲- Associated professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, ۸۴۱۵۶ ۸۳۱۱۱ Isfahan, Iran, +۹۸۳۱۳۳۹۱۳۳۵۷, +۹۸۳۱۳۳۹۱۲۲۵۴,
Goli Fayaz - Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, ۸۴۱۵۶ ۸۳۱۱۱ Isfahan, Iran

محققین صنعت غذا به منظور کاهش اثرات نامطلوب مصرف چربی اشباع، هیدروژنه و ترانس به دنبال جایگزین­هایی مناسب برای چربی جامد می­باشندکه از جمله آن­ها به ­کارگیری سیستم جدید" اولئوژل" است. از روش های تولید اولئوژل می­توان به روش تهیه امولسیون اشاره کرد. بنابراین، هدف از این مطالعه تهیه اولئوژل به روش تولید امولسیون با استفاده از زیست­پلیمرهای سدیم کازئینات (امولسیفایر) و صمغ زانتان (تغلیظ کننده) است. برای بررسی امکان تولید اولئوژل به این روش، ابتدا امولسیون هایی با نسبت های متفاوت از دو زیست پلیمر سدیم کازئینات (۲ % و ۴%) و صمغ زانتان (۲/۰% و ۴/۰%) به همراه روغن گیاهی (۶۰% وزنی/ وزنی) تهیه و سپس اندازه ذرات، پتانسیل زتا، تصاویر میکروسکوپی و خواص رئولوژیک (ویسکوزیته، مدول اتلافی و ذخیره) امولسیون ها مطالعه شد. بر اساس نتایج حاصل، افزایش غلظت سدیم کازئینات باعث کاهش معنا دار اندازه قطرات روغن شد اما اثر غلظت زانتان بر این پارامتر معنادار نبود به طوریکه اندازه قطرات در نمونه­ی CX۴۴ به ۷۵/۱۳ میکرون کاهش یافت (۰۵/۰< p). نتایج حاصل از آزمون رئولوژیکی بیشتر بودن مدول ذخیره را نسبت به مدول اتلافی نشان داد که بیانگر تشکیل ژل قوی برای تولید اولئوژلی با بافت مطلوب می­باشد. در ادامه با استفاده از خشک کن انجمادی، اولئوژل تهیه شد. نتایج حاصل از بررسی سفتی بافت نمونه­های خشک شده و نشت روغن در اولئوژل­های مربوطه اثر غلظت دو زیست پلیمر را معنادار نشان داد و با افزایش غلظت، سفتی بافت افزایش و نشت روغن کاهش یافت؛ به طوریکه در نمونه حاوی بیشترین غلظت از دو زیست­پلیمر (CX۴۴)، سفتی بافت به ۲۲/۱۸ نیوتون و نشت روغن به %۱۶۲/۰رسید. بنابراین، روش تهیه امولسیون راهکاری مناسب برای تولید اولئوژلی با ویژگی­های مطلوب جهت جایگزینی در محصولاتی با چربی اشباع و ترانس بالا به شمار می­آید که می­تواند ضامن سلامتی افراد جامعه باشد.

Emulsions, Emulsifier, Thickening agent, Freeze drier, Rheology., امولسیون, امولسیفایر, تغلیظ کننده, خشک کن انجمادی, رئولوژی.