بررسی رشد، متابولیسم اسیدهای آلی و قند و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در عصاره عناب
عنوان مقاله: بررسی رشد، متابولیسم اسیدهای آلی و قند و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در عصاره عناب
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-107_007
منتشر شده در در سال 1399
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-107_007
منتشر شده در در سال 1399
مشخصات نویسندگان مقاله:
Behnaz Mahmoudi - Alumni student, Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
Zeinab E.Mousavi - Associated professor, Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
faramarz khodaiyan - Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
خلاصه مقاله:
Behnaz Mahmoudi - Alumni student, Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
Zeinab E.Mousavi - Associated professor, Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
faramarz khodaiyan - Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran.
در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زندهمانی پروبیوتیکها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد بهمدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL ۱۰۸ افزایش یافت. باکتریهای استفاده شد در این پژوهش pH نمونههای تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزایش معنیدار پیدا کردبه طوری که از ۸/۴ و ۴/۴ به ترتیب به ۳/۳ و ۱/۳رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زندهمانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL ۱۰۱× ۲/۳ شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک میباشد.
کلمات کلیدی: Probiotics, Non-dairy beverage, Jujube extract, L. plantarum, L. delbrueckii, پروبیوتیک, نوشیدنی غیر لبنی, عصاره عناب, لاکتوباسلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس دلبروکی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825708/