شرایط نگهداری زیتون پس از برداشت عامل مهمی است که نه تنها بر میزان روغن بلکه بر کیفیت آن تاثیر بسزایی دارد. شرایط اقلیمی و منطقه ای از عواملی هستند که سبب شده روش نگهداری در هر منطقه متفاوت باشد. بدین منظور دو رقم برتر زیتون منطقه گلستان (میشن و روغنی) انتخاب و جهت بررسی شرایط و مدت نگهداری، میوه زیتون در سه محیط (شرایط محیطی، سردخانه با دمای ۸?C و رطوبت نسبی ۹۵% و سردخانه با دمای ۵?C و رطوبت نسبی ۹۵% ) به مدت پنجاه روز نگهداری و در طول این مدت در زمان های مختلف نمونه برداری انجام شد و روند تغییرات کمیت و کیفیت روغن (اسیدیته، پراکسید و ضریب ویژه خاموشی) حاصل از میوه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد در هر دو رقم شرایط نگهداری سردخانه با دمای ۵?C بهترین محیط بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن حاصله از میوه های ذخیره شده در دمای ۵?C به مدت سی روز و در دمای۸?C  به مدت پانزده روز تغییر معنی داری نسبت به روز اول نداشت درحالیکه این مدت در شرایط محیطی فقط چند روز می باشد. میزان روغن نیز در دمای ۵?C در طول مدت نگهداری کاهش معنی داری نداشت و این مدت در دمای ۸?C و شرایط محیطی به ترتیب سی و پانزده روز بود.

Quality, Oil, Storage conditions, olive, کیفیت, روغن, زیتون, شرایط نگهداری