چکیده در این پژوهش با توجه به عوارض ناشی از جذب رژیمی فلزات سنگین از جمله افزایش بیماریهای قلبی وعروقی، اختلال در سیستم عصبی و ایمنی، کاهش میزان بارداری، افزایش میزان مرگ ومیر کودکان واز همه مهمتر افزایش جذب خودبخودی فلزات واینکه پنیر از دسته غذاهای انتخابی برای تغذیه کودکان وسایر گروههای سنی می باشد، میزان و منابع آلودگی پنیرهای آب نمکی شهرستان یزد به  برخی از فلزات بررسی وارزیابی شد. در این تحقیق از شیرهای ارسالی به کارخانه، آب مصرفی در فرآیند، نمک مصرفی، ظروف بسته بندی PS+AL (پلی استایرن+ فویل آلومینیوم) وپنیر، هر کدام۶ عدد و جمعابه تعداد ۹۰ عدد نمونه از سه کارخانهB,A  و C بطور تصادفی نمونه برداری وآماده سازی نمونه ها جهت ارزیابی فلزات سرب، کادمیوم، آرسنیک، آهن، روی، مس وقلع به روش دوغاب (Slurry) انجام و اندازه گیری نهایی دو فلز آهن وروی توسط دستگاه اسپکترومتری جذب اتمی شعله به روش تزریق در جریان پیوسته (FIA-AAS)[۱] وبقیه فلزات توسط دستگاه اسپکترومتری جذب اتمی کوره گرافیتی(ETA-AAS)[۲]با تصحیح زمینه زیمنس انجام گرفت. قابل ذکر است که پنیرهای تولیدی سه کارخانه بمدت۴۵ روز در حلبهای لاک اندود و۷ روز در ظروف بسته بندی(PS+AL ) زمان قرنطینه گذاری را پشت سرنهاده وسپس مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بالاترین میزان آلودگی به دو فلز کادمیوم و آهن متعلق به پنیر A و بالاترین میزان آلودگی به فلزات مس، روی وسرب متعلق به پنیرC و بالاترین میزان آلودگی به قلع وآرسنیک متعلق به پنیرB می باشد. ضمنا بالاترین میزان چربی، رطوبت وپروتئین به ترتیب متعلق به پنیرهای C,A و B می باشد. این یافته ها بیانگر آن است که میل ترکیبی فلزات قلع وآرسنیک به پروتئین و کادمیوم وآهن به چربی بیشتر از سایر فلزات می باشد. تحلیل های آماری با استفاده از نرم افزار SPSS وآزمون های Tukey،Scheffe و Dunnett انجام گرفت ومیزان فلزات مذکور از حدود مجاز تعیین شده توسط FAO/WHOپایین تر بود. تجزیه و تحلیل های آماری نشان داد که از نظر وجود فلزات مذکور (به استثنای آهن)، بین نمونه ها اختلاف معنی داری وجود دارد و تمام مواد اولیه مصرفی نقش بسزایی در افزایش میزان فلزات پنیر دارند (P<۰.۰۵). ۱.Flow Injection Analysis Atomic Absorption Spectrometry   ۲.Electrothermal Atomization Atomic Absorption Spectrometry

Atomic absorption, Cheese, Key words: Metals, Yazd, پنیر, جذب اتمی, کلید واژگان: فلزات, یزد