بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری پروبیوتیک حاوی اسید پروپیونیک در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی
عنوان مقاله: بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری پروبیوتیک حاوی اسید پروپیونیک در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-9-37_014
منتشر شده در در سال 1391
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-9-37_014
منتشر شده در در سال 1391
مشخصات نویسندگان مقاله:
خلاصه مقاله:
چکیده
هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی و بررسی ویژگیهای میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره های موجود در تلقیح بر ویژگیهای میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی به نسبت ۱ به ۲، ۱ به ۴ و ۱ به ۸ و دمای گرمخانه گذاری ۳۰، ۳۵ و °C ۴۰ تا رسیدن به ۴ pH استفاده شد. قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۷ و قابلیت زندهمانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۰ تعیین شد. قابلیت زندهمانی ریزسازواره های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ تعیین شد. بهعلاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی ۷ روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل ۱ به ۴ و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۰ بهدست آمد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی با دمای گرمخانهگذاری ارتباط معکوس و معنیداری (۰۵/۰ > P) را نشان داد. بیشترین قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل ۱ به ۸ و گرمخانهگذاری در دمای °C ۳۵ مشاهده شد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی ۲۸ روز نگهداری در دمای °C ۴، در هفته اول و آخر به ترتیب، بهطور قابل ملاحظه کاهش یافت.
کلمات کلیدی: Probiotic, Lactobacillus acidophilus, Key words: Fermented dairy beverage, microbiological characteristics, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, کلید واژگان: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی یی, نوشیدنی شیری تخمیری, ویژگی های میکروبیولوژیک
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825763/