- دانشجوی دکتری رشته تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.

چکیده گندم به عنوان جزء مهمی از رژیم غذایی بشر از لایه­های سبوس غنی از فیبر رژیمی، آندوسپرم نشاسته­ای و جوانه حاوی چربی تشکیل شده است. سبوس گندم محصول جانبی صنایع آسیاب بوده و به عنوان یک منبع غنی از فیبر رژیمی نقش مهمی در پیشگیری از انواع بیماری­ها ایفا می کند. در این تحقیق اثر خرد کردن ریز سبوس بر ترکیب فیزیکوشیمیایی و محتوی فیبر فراکسیون­های مختلف بررسی شد. سبوس خرد شده بر اساس دانه بندی به چهار جزء مختلف (۳۵۵> ، ۳۵۵ -۲۵۰، ۲۵۰ -۱۸۰ و ۱۸۰<)  تقسیم ­بندی شد و مشخصات هر جزء تعیین شد. با افزایش اندازه ذرات سبوس، تیرگی و درصد خاکستر افزایش یافته اما درصد پروتئین و چربی کاهش نشان داد. درصد نشاسته با افزایش اندازه ذرات روند کاهشی نشان داد. شاخص­های فیبر (فیبر خام، NDF، ADF، ADL) با افزایش اندازه ذرات سبوس روند افزایشی نشان داد. بیشینه درصد فیبر خام (۰/۱۴)، NDF (۷/۵۶) و ADF (۷/۱۷) در جزء ۳۵۵-۲۵۰ و کمینه فیبر خام (۸/۷)، NDF (۳/۳۲)، ADF (۷/۹) در جزء ۱۸۰< یافت شد. فراکسیون­های مختلف سبوس دارای خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای متفاوت می باشد که می­توان جهت افزایش ارزش تغذیه­ای و افزایش محتوی فیبر در کاربردهای غذایی استفاده کرد.

کلید واژگان: سبوس گندم, خرد کرن, جزء به جزء سازی, محتوی فیبر