چکیده مالت سازی فرایندی است شامل خیساندن، جوانه زنی کنترل شده غلات که پس از خشک کردن، محصولی ترد و دارای خواص تغذیه ای تولید می شود. در اکثر کشورها افزودنی های کمکی با هدف کاهش هزینه های تولید بدون تاثیر نامطلوب بر کیفیت محصول نهایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بررسی تغییرات طول، عرض، ضخامت، دانسیته دانهای، دانسیته حجمی، تخلخل قدرت دیاستاتیک، قنداحیاءکننده، بازدهی استخراج عصاره آب سرد، ازت کل،pH  و بافت طی فرایند مالت سازی بود. همچنین عصاره حاصل از مالت های تهیه شده از دانه جو به همراه جو مالت نشده (رقم صحرا) به عنوان افزودنی مکمل در نسبت های اختلاط ۲۰، ۴۰ و ۵۰ درصد در قالب طرح کاملا تصادفی با ۴ تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تحقیق نشان داد طی فرایند مالت سازی دانسیته دانه ای، دانسیته حجمی قدرت دیاستاتیک، قند احیاءکننده و بازدهی استخراج عصاره آب سرد افزایش و مقدار ازت کل، وزن هزار دانه و خاکستر کاهش یافت. نتایج بررسی تغییرات بافت با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که دیواره سلولی طی فرایند، تجزیه و گرانول ها از شبکه پروتئینی جدا شدند. نتایج این تحقیق نشان داد قدرت دیاستاتیک، بازدهی استخراج عصاره آب گرم، شدت رنگ با افزایش نسبت اختلاط جو مالت نشده کاهش یافت. بررسی مقایسه ورت حاصل از نمونه شاهد و نسبت های اختلاط نشان داد که بازدهی استخراج عصاره آب گرم ورت حاصل از نسبت اختلاط ۲۰ درصد جو در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی داری وجود نداشت.

Key word: Malt, Barley, Electron microscopic, Adjunct, جو, کلید واژه گان: مالت, میکروسکوپ الکترونی, افزودنی مکمل