چکیده فعالیت آنتی اکسیدانی بسیاری از عصاره های گیاهی با میزان ترکیبات فنولی آن­ها مرتبط است. در این تحقیق ترکیبات فنولی میوه دو واریته­ی بلوط Q.branti var persica (Q.b) و Q.castaneifolia var castaneifolia (Q.c) با متانول (۸۰%) استخراج گردید. پس از تغلیظ با تبخیر کننده­ی چرخان، عصاره­ها توسط خشک کن انجمادی به پودر خشک تبدیل شدند. مقدار ترکیبات فنولی پودر حاصله با روش فولین سیو کالتو اندازه­گیری و بر حسب میلی گرم اسید تانیک در گرم عصاره بیان گردید. واریته­ی کاستانیفولیا حاوی مقادیر بیشتری از ترکیبات فنولی بود (۶۵/۲۱۷ میلی­گرم در هر گرم عصاره­ی پودر شده). فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره­ها در پایداری روغن آفتاب گردان با اندازه­گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید تحت شرایط تسریع شده مورد ارزیابی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان­های سنتزی مقایسه شد. برای این منظور عصاره­ها در سه سطح غلظت (۲۵۰، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی­پی­ام) و آنتی اکسیدان­های سنتزی در دو سطح غلظت (۱۰۰ و ۲۰۰ پی­پی­ام) به روغن افزوده شدند. هر دو عصاره توانستند اکسیداسیون روغن را در دمای c°۷۰ به تاخیر بیاندازند. مقدار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه­ی شاهد در روز دوازدهم به ترتیب به ۸۸/۳۲۸ میلی اکی والان پراکسید و ۵۸/۰ میلی گرم مالون آلدهید در هر کیلو گرم روغن رسید در حالیکه این مقادیر برای نمونه های روغن حاوی  ۱۰۰۰ پی­پی­ام عصاره­ی متانولی Q.c، ۳۶/۱۷۶ و ۳۳۲/۰ و برای Q.b، ۲/۱۸۳ و ۳۷۴/۰ بود.

Edible coatings, Pistachio, Sage (Salvia officinalis), Whey protein, Aspergillus flavus, فعالیت آنتی اکسیدانی, کلید واژگان: میوه بلوط, روغن آفتاب گردان, عصاره متانولی