bahareh sahraiyan - Ph.D, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
Seyed Ali Mortazavi - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
Mahdi Karimi - Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Farideh Tabatabaei yazdi - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
Mohebbat Mohebbi - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

امروز در بازار مصرف مواد غذایی، شیرینکنندههای مختلفی در حال رقابت با ساکارز هستند که ضمن ایجاد شیرینی قابل قبول، خواص تکنولوژیکی و حسی فراورده تولیدی را حفظ میکنند. بنابراین در این پژوهش از آرد مالت آنزیمی سورگوم به عنوان جایگزین ساکارز (شکر) در کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. بدین منظور رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفههای رنگی پوسته، سفتی بافت و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با آرد مالت آنزیمی سورگوم حفظ رطوبت نمونههای تولیدی و میزان مولفه رنگی *a آنها افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد با سپری شدن زمان یک هفته پس از پخت کیک، افت رطوبت در نمونههای حاوی آرد مالت کمتر از نمونه شاهد بود. آرد مالت آنزیمی سورگوم نیز قابلیت افزایش نرمی بافت را داشت و جهت جلوگیری از سفت شدن بافت طی مدت زمان نگهداری موفق عمل نمود. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که نمونهای که در آن ۴۰ درصد ساکارز با آرد مالت جایگزین شده بود دارای بیشترین میزان تخلخل، حجم مخصوص و مولفه رنگی *L بود. همچنین این نمونه به لحاظ شیرینی با نمونه شاهد برابری داشت و از نظر داوران چشایی در سایر ویژگیها نیز نمونه برتر بود. از این رو با توجه به نتایج بدست آمده می‎توان گفت که آرد مالت آنزیمی سورگوم قابلیت استفاده بهعنوان یک شیرینکننده طبیعی بخصوص در فراوردههای نانوایی مورد نیاز بیماران سیلیاکی دارد.

Sweetener, Malt flour, Celiac, Gluten-free cake, شیرین کننده, آرد مالت, سیلیاک, کیک بدون گلوتن.