Sara Ranjbar - Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
Alireza Basiri - Assistant Professor, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization of Science and Technology, Tehran, Iran.
Amir Hossein Elhamirad - Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.
Akram Sharifi - Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
Hossein Ahmadi Chenarbon - Assistant Professor, Department of Agronomy, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

غنیسازی مواد غذایی برای پیشگیری و درمان ناهنجاری های ناشی از فقر ریزمغذیها از روشهایی است که به دلیل هزینههای پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار میگیرد. در غنی سازی دانههای غلات معمولا از روشهای غوطهوری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده میشود. در غنی سازی به روش اکستروژن، افزدونیهای مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار میگیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روشهای غنیسازی میباشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظتهای ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظتهای ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقیمانده آن ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و همچنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و همچنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی دار داشت به گونهای که مقدار ویتامین D۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲  و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.

Cereal flour, Cooking technology, Minerals, Guar gum, Arabic gum., آرد غلات, تکنولوژی پخت, مواد معدنی, صمغ گوار, صمغ عربی.