Forogh Mohtarami - Assistant professor of food science and technology, Urmia Unversity.
Mohsen Esmaiili - Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University
Mahsa Nouraddini - Food science and technology department, Urmia University
Iraj Ostad - Food science and technology- Saba Higher education institute

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (۳۰- ۰%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی های بافتی و حسی  نان سیمیت می باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی نان های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین ویژگی های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا ۵/۷% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید.

Spinach powder, Simit bread, Textural properties, Mixture design, نان سیمیت, ویژگی بافتی, پودر اسفناج, طرح آمیخته