Zeinab Abdolahi-Cheleh bary - Graduated of the Masters Degree, Department of Food Science and Technology,North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
yasamin latifi - Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Mazandaran, Iran.
Nargess Mooraki - Member of Scientific Board of Fisheries Department of Islamic Azad University, North Tehran Branch
Zhaleh Khoshkhoo - Faculty Member of Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, North Tehran Branch

ماهی یکی از منابع مهم و با ارزش پروتیین، چربی و انرژی به شمار می آید ولی بسیار فسادپذیر است و نسبت به سایر غذاهای گوشتی سریع تر فاسد می شود. مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره ی جلبک Spirulina بر حفظ کیفیت فیله تازه ماهی Huso huso در زمان نگهداری در یخچال انجام شد. فیله های تازه ماهی با محلول کیتوزان (۱ درصد) حاوی ۱ درصد عصاره جلبک، تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. آزمایشات میکروبی و شیمیایی شامل بار کل باکتریایی و باکتری های سرمادوست، pH، TBA و همچنین ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای همه نمونه ها انجام شد و برای عصاره ی جلبک DPPH اندازه­گیری شد. برای نمونه های دارای پوشش حاوی عصاره ی جلبک، میزان بار باکتریایی کل cfu/ml ۱۰۶ ۵۶/۲ بود و در روز پنج هنوز در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت ولی در نمونه های شاهد cfu/ml ۱۰۷ ۸۱/۳ در روز پنج بود که فراتر از حد مجاز می باشد. مﻘادیر باکتریهای سرمادوست برای تیمار شاهد به صورت معنی داری افزایش بیشتری نسبت به تیمار دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره داشت و مﻘادیر TBA در فیله های شاهد از تیمار اول به طور معنی­داری بیشتر بود در صورتی که مﻘادیر pH در نمونه شاهد با نمونه تیمار شده، افزایش معنی­دار نداشت. این بررسی نشان داد که با استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره جلبک می توان از رشد باکتریها در فیلههای تازه ماهی جلوگیری کرده و ویژگیهای حسی آن شامل بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی را نیز تا حدود زیادی حفظ کرده و موجب افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال شد.

Coating, Extract, Spirulina Algae, Huso huso, Chitosan., پوشش, عصاره, جلبک اسپیرولینا (Spirulina), فیل ماهی (Huso huso), کیتوزان.