تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 243

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-121_001

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب یا بدون چربی،امروزه ترجیح داده می شود که از شیر کم چرب جهت تهیه ماست استفاده گردد. برای جبران نقش چربی در ویزگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست به خصوص ویسکوزیته آن استفاده از صمغ ها به عنوان ترکیبات جاذب آب می تواند در این زمینه مفید باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. صمغ دانه ریحان در چهار سطح (۲/۰ ، ۱۵/۰ ، ۱/۰ و۰ درصد وزنی) به ماست کم چرب تهیه شده اضافه و سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، آنالیز بافت و آزمون حسی در روزهای ۱ ، ۷ و ۱۴ پس از تولید روی آنها انجام شد مطابق نتایج به دست آمده میزان اسیدیته محصولات با صمغ ۲/۰ % در طول مدت نگهداری از۳۳/۱۱۳ به ۳/۱۳۰ افزایش ولی میزان pH از ۳۵/۴ به ۳۱/۴ کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه ها با گذشت زمان افزایش یافته و از ۳/۷۴۶۳ به ۳/۸۱۸۹ pa.s رسید علاوه بر این نمونه های حاوی صمغ ۲/۰ %، ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد نشان دادند همچنین سفتی و چسبندگی ماست های حاوی صمغ با افزایش درصد صمغ سیر صعودی داشته است به طوری که از سفتی ۳/۸۹ به ۶۷/۹۳ g و چسبندگی ۰۹/۰ g در روز اول به ۷۹/۰ g در روز ۱۴ پس از تولید رسیدند و به همان نسبت میزان آب اندازی از ۸۶/۷ به ۰۴/۷ g کاهش یافت. نتایج ارزیابی نشان داد که افزودن صمغ دانه ریحان در سطح ۲/۰ % باعث بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیائی ماست کم چرب شده است و استفاده از این صمغ در این سطح در ماست کم چرب موفقیت آمیز می باشد.

Authors

Nasim Almasi

M.Sc Graduate, Department of Food Science & Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran

Jafar Mohammadzadeh Milani

Professor, Department of Food Science & Technology, Sari, Agricultural Science and Natural Resources University (SANRU)

Leila Najafian

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Branch, Islamic Azad University, Sari, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • ]۱[ Yademellat, M., Jooyandeh, H. and Hojjati, M. ۲۰۱۷. The ...
  • ]۲[ Nateghi, N. ۲۰۱۹. An Investigation about Possibility the Manufacture ...
  • ]۳[ Gheybi, N. and Ashrafiyorganloo, R. ۲۰۱۹. The Effect of ...
  • ]۴[ Faraji, F., Pourahmad, R. and Hashemiravan, M. ۲۰۱۵. Effect ...
  • ]۵[.Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A. ...
  • ]۶[ Salehi, F. and KashaniNejad, M. Effect of sodium chloride ...
  • ]۷[ Behnia, A., Karazinan, H., Need, R. and MohammadiNefchi, A.S. ...
  • ]۸[ Hadi, M., Soltani, M. and Modammadi, S. ۲۰۲۰. Effect ...
  • ]۹[ Amiri, A.M., Alamy, M. and Rezaei, R. ۲۰۱۰. The ...
  • BahramParvar, M., Razavi, S.M.A. and Mazaheri Tehrani, M. ۲۰۱۲. Optimising ...
  • ]۱۱[ Institute for Standard and Industrial Research of Iran, ۲۰۰۳, ...
  • ]۱۲[ Tamime, A. Y., Barrantes, E. and Sword, A. M. ...
  • ]۱۳[ Motahmadzadegan, A.S. Shahidi, A. HosseiniParvar, E. Abdali, S. ۲۰۱۵. ...
  • ]۱۴[ Barrantes, E., Tamime, A. Y. and Sword, A. M. ...
  • ]۱۵[ Malone, M.E., Appelqvist, I.A.M. and Norton, I.T. ۲۰۰۲. Oral ...
  • SakhavatiZadeh, S. and SadeghZadehfar, Sh. The effect of guar gum ...
  • ]۱۶[ Lucey, J. A. ۲۰۰۴. Cultured dairy products: An overview ...
  • ]۱۷[ Radi, M., Noakousari, M. and Amiri, S. ۲۰۰۹. Physicochemical, ...
  • ]۱۸[ Sahan.N., Yasar, K. and Hayaloglu, A.A. ۲۰۰۸. Physical, chemical ...
  • ]۱۹[.Abbasi, Q. and Rahimi, S.۱۳۸۴. Investigating the effect of concentration, ...
  • ]۲۰[. Burkus, Z. and Temelli, F. ۲۰۰۵. Rheological properties of ...
  • ]۲۱[ Fiszman, S.M., Lluch, M.A. and Salvador, A. ۱۹۹۹. Effect ...
  • ]۲۲[ Supavititpatana, P., IndrariniWirjantoro, T., Apichartsrangkoon, A. and Raviyan, P. ...
  • ]۱[ Yademellat, M., Jooyandeh, H. and Hojjati, M. ۲۰۱۷. The ...
  • ]۲[ Nateghi, N. ۲۰۱۹. An Investigation about Possibility the Manufacture ...
  • ]۳[ Gheybi, N. and Ashrafiyorganloo, R. ۲۰۱۹. The Effect of ...
  • ]۴[ Faraji, F., Pourahmad, R. and Hashemiravan, M. ۲۰۱۵. Effect ...
  • ]۵[.Razavi, S.M.A., Mortazavi, S.A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S.H., Motamedzadegan, A. ...
  • ]۶[ Salehi, F. and KashaniNejad, M. Effect of sodium chloride ...
  • ]۷[ Behnia, A., Karazinan, H., Need, R. and MohammadiNefchi, A.S. ...
  • ]۸[ Hadi, M., Soltani, M. and Modammadi, S. ۲۰۲۰. Effect ...
  • ]۹[ Amiri, A.M., Alamy, M. and Rezaei, R. ۲۰۱۰. The ...
  • BahramParvar, M., Razavi, S.M.A. and Mazaheri Tehrani, M. ۲۰۱۲. Optimising ...
  • ]۱۱[ Institute for Standard and Industrial Research of Iran, ۲۰۰۳, ...
  • ]۱۲[ Tamime, A. Y., Barrantes, E. and Sword, A. M. ...
  • ]۱۳[ Motahmadzadegan, A.S. Shahidi, A. HosseiniParvar, E. Abdali, S. ۲۰۱۵. ...
  • ]۱۴[ Barrantes, E., Tamime, A. Y. and Sword, A. M. ...
  • ]۱۵[ Malone, M.E., Appelqvist, I.A.M. and Norton, I.T. ۲۰۰۲. Oral ...
  • SakhavatiZadeh, S. and SadeghZadehfar, Sh. The effect of guar gum ...
  • ]۱۶[ Lucey, J. A. ۲۰۰۴. Cultured dairy products: An overview ...
  • ]۱۷[ Radi, M., Noakousari, M. and Amiri, S. ۲۰۰۹. Physicochemical, ...
  • ]۱۸[ Sahan.N., Yasar, K. and Hayaloglu, A.A. ۲۰۰۸. Physical, chemical ...
  • ]۱۹[.Abbasi, Q. and Rahimi, S.۱۳۸۴. Investigating the effect of concentration, ...
  • ]۲۰[. Burkus, Z. and Temelli, F. ۲۰۰۵. Rheological properties of ...
  • ]۲۱[ Fiszman, S.M., Lluch, M.A. and Salvador, A. ۱۹۹۹. Effect ...
  • ]۲۲[ Supavititpatana, P., IndrariniWirjantoro, T., Apichartsrangkoon, A. and Raviyan, P. ...
  • نمایش کامل مراجع